Cocorette met de la matière grise dans l’œuf

Thierry et Jérôme Gluszak ne mettent pas tous leurs œufs dans le même panier. L’entreprise qu’ils dirigent se lance dans l’innovation. Précurseurs il y a bientôt 30 ans en misant sur les œufs fermiers pondus sur de la paille par des poules élevées en plein air, leurs parents ont transformé une pratique traditionnelle à l’échelle locale en modèle économique d’élevage et de distribution très porteur. Cocorette se lance aujourd’hui dans le snacking et la restauration hors foyer. Le produit commercialisé dès ce mois de mai : un pack de deux œufs durs avec leur coquille accompagné de mayonnaise.

« L’idée était de revaloriser l’œuf dur, expose Thierry Gluszak. Nous sommes partis du constat d’un marché qui a un peu disparu, avec des œufs devenus insipides et caoutchouteux. » Outre le côté « comme à la maison » et le clin d’œil au zinc du bistrot, la coquille permet une date limite de consommation de 25 jours. Surtout, le goût et l’onctuosité sont préservés grâce à une cuisson vapeur, selon un procédé développé avec Adrianor. Le centre de ressources technologiques pour l’agroalimentaire a également aidé à la définition du produit par rapport aux attentes en mettant l’entreprise en contact avec le groupe de restauration Elior. Le procédé de cuisson est exploité par un sous-traitant, Cocorette s’est équipée d’une operculeuse et conditionne les œufs durs avec une mayonnaise produite à Cambrai par Daniel-Dessaint et un astucieux couvert. Le tout pour un investissement de quelque 60 K€, avec l’appui d’Oséo. « On souhaite développer l’activité traiteur mais en sortant de ce qui se fait déjà », indique l’ancien pharmacien.

Croissance de 35% sur le bio

Alors que ça caquette fort dans les poulaillers industriels depuis l’entrée en vigueur de la directive européenne qui les oblige à mieux traiter leurs pensionnaires, et que l’agroalimentaire crie à la pénurie, l’entreprise créée à Arras en 1983 et installée à Sainte-Catherine depuis 2004 ne s’est jamais aussi bien portée. Avec une croissance annuelle de 10 à 12% sur le conventionnel (label Rouge) et de 35% sur le bio, le groupe Cocorette (40 M€ de CA) récolte ce qu’il a semé : un réseau de 5 Pme indépendantes, à Nancy, Valence, Montauban et Laval, en plus d’Arras, qui collectent les œufs auprès de 350 fermes. Des fermes qui respectent un strict cahier des charges et sont accompagnées par le centre de gestion de l’entreprise. Une présence dans le centre de la France est espérée d’ici un an ou deux. Avec 43 salariés et 150 producteurs, Arras totalise 1,7 million d’œufs ramassés, conditionnés et expédiés chaque année, à 90% dans la grande distribution. L’entreprise n’attend plus qu’un signe du marché pour sortir ses œufs de leurs boîtes : à quand les biscuits aux œufs Cocorette ?

Sophie Pecquet