Grand AngleEco121 - n°57 - Décembre-Janvier 2016

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Gastronomie : nos toques au top !


Alexandre Gauthier, chef de l’année, la nais- sance du Clarance à Lille, nos chefs à l’honneur dans les émissions de télé, Mange, Lille... La gastronomie régionale gagne chaque année un peu plus ses galons d'excellence. Ce rayon- nement nouveau s'appuie aussi sur des inves- tissements sonnants et trébuchants. En ces temps de barbarie, Eco121 a voulu glisser un peu de douceur dans son dossier du mois. Por- trait des 10 chefs les plus en vogue du moment dans notre région.


Par Yannick Hornez, chroniqueur gastronomique. Il est notamment l’auteur du livre “Les bonnes recettes des grands chefs du Nord et du Pas-de-Calais”

 

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Voilà cinq ans que nos chaînes nationales introduisent la gastronomie régionale dans leurs émissions de télé-réalité, permettant aux jeunes chefs du Nord de s’inviter dans tous les foyers de France. L’étaplois Gérald Guille a ouvert le bal à l’émission Top Chef en 2012. La saison suivante, Florent Ladeyn a fait exploser l’audimat en arrivant en finale. Lui ont succédé Steven Ramon, aujourd’hui chef du Rouge Barre dans le Vieux-Lille, et Nicolas Pourcheresse, qui a intégré depuis peu les cuisines du nouvel hôtel Clarance à Lille. Enfin Maxime Schelstraete a défendu les saveurs du Nord dans l’émission Les meilleurs menus de France. Et la télé, ça rapporte car leurs établissements affichent complet midi et soir.

 

 

 

 

Des associations au service de l’excellence
Ce tourbillon médiatique est relayé localement par un tissu associatif très dynamique. Emblématique de ce renouveau, le collectif Mange, Lille réunit depuis septembre 2013 les jeunes chefs talentueux de la région autour d’initiatives variées souvent spectaculaires. Tel ce grand pique-nique au parc Jean-Baptiste- Lebas à Lille, durant lequel 4 000 paniers de dégustation à 9 € ont été servis. Présidé par Marie-Laure Fréchet et à l’initiative, entre autres, de Nicolas Pourcheresse du Clarance et d’autres collègues chefs métropolitains, ce collectif veut démontrer que de grands noms de la gastronomie peuvent travailler ensemble, concurrents mais unis dans la même passion de faire découvrir la magie du terroir régional au plus grand nombre.
Le mouvement est plus large. L’association Tables et Toques du Grand Lille et du Nord-Pas de Calais, présidée par Jean-Marc Legleye de l’Auberge de la Garenne, participe à de nombreuses manifestations de prestige, comme le « Joyeux festin » au Palais des Beaux-Arts en novembre, où une vingtaine de chefs se sont inspirés des œuvres exposées pour un banquet hors-normes. Avec un tarif à l’avenant : 100 euros pour la soirée. Les disciples d’Escoffier, présidés par Philippe Lor, tout jeune chef retraité de L’Huîtrière, veulent de leur côté « transmettre, servir et honorer la cuisine, sa culture et son évolution permanente ». La structure organise régulièrement des actions au profit de causes diverses, maladies cardiaques, séniors… L’association Les Vignes à part, fondée par l’auteur de ces lignes, vise aussi à créer des événements originaux associant les arts, le vin et la gastronomie dans la région. Elle fera prochainement venir à Lille le chef new-yorkais Daniel Burns du Luksus, qui fait briller son étoile Michelin au ciel de Brooklyn. Vignes en Nord, codirigée par le sommelier Eric Dugardin, développe elle aussi des soirées de dégustation et d’alliance mets-vins très courues sur la place.

 

 

cuisine_laiterie_bdInvestissements lourds
Derrière cet engouement gastronomique, inversement proportionnel au climat de morosité général, se jouent de gros enjeux économiques. Le ticket d’entrée pour se placer sur le marché de la grande cuisine est élevé. Pour rester au niveau et pour accroître son rayonnement, également. Ainsi le patron du groupe immobilier et de nettoyage industriel Pascal Boulanger a- t-il jeté son dévolu sur la Laiterie, à Lambersart. Où il vient d’injecter 600 K€ pour une cuisine flambant neuve (ci-contre), promesse, peut-être d’une deuxième étoile. Thierry Landron chez Meert, après avoir engagé depuis 2008 un million d’euros d’investissement, a mobilisé 200 K€ pour refaire la cuisine. Un cuisinier comme Alexandre Gauthier, chef de la Grenouillère, vise l’excellence à ses frais, en cuisine comme en salle. Une excellence qui a un coût : 2 M€. Alain et Benjamin Delpierre, père et fils, rajoutent quant à eux une brasserie de 120 couverts au rez-de-chaussée de leur hôtel l’Atlantic, sur la Côte d’Opale, pour 1 M€, au côté de leur restaurant gastronomique la Liégeoise. « Je crois en l’avenir de ma région », lance avec fierté Benjamin Delpierre. Même les valeurs sûres remettent perpétuellement en question leurs assiettes autant que leur décorum et investissent. Marc Meurin, notre unique deux étoiles de la région, surprend constamment une clientèle fidélisée au Château de Beaulieu. Les chambres du Relais & Châteaux, comme le décor du Jardin d’Alice seront entièrement rénovées en 2016. Florent Ladeyn, qui œuvre toujours dans son restaurant étoilé le moins cher de France à l’Auberge du Vert Mont, souhaite bientôt changer ses baies vitrées pour mieux partager sa Flandre natale.

 

 

 

 

Le concept bistronomique
Conscients de la nécessité de rendre accessible l’appellation « gastronomie française », les chefs redoublent d’efforts pour partager leur art avec le plus grand nombre. Ainsi, on a vu fleurir sur les cartes les plus renommées des menus à moins de 30 €. Certains, comme Philippe Belot à L’Auberge du Forgeron, ont ouvert ou conservé une salle-brasserie en plus de leur restaurant gastronomique. Le terme « bistronomique » est devenu commun, alliant jolis produits et cuisine simplifiée, permettant un meilleur rapport qualité/prix. L’un des précurseurs du mouvement dans notre région est Alexandre Gauthier qui, avec un autre étoilé, William Elliot, a ouvert à Montreuil il y a quatre ans le Froggy’s Tavern, une rôtisserie moderne au cadre convivial. Cette année, le chef a lancé son troisième restaurant, l’Anecdote, un bistronomique justement, au sein de l’hôtel Hermitage de Montreuil. En métropole, la mode a contaminé d’autres étoilés. L’équipe de Marc Meurin s’active ainsi aux cuisines de Monsieur Jean, rue de Paris à Lille. Eric Delerue propose au Oui, rue des Bouchers, un « fooding », à savoir une gastronomie plus abordable, dans un cadre contemporain. Dans la même rue, Florent Ladeyn a installé sa cantine flamande le Bloempot, qui ne désemplit pas depuis l’ouverture, formule à 25€ le midi.

 

 

Des petits nouveaux
Enfin, il y a les tout nouveaux, qui renouvellent l’activité gastronomique d’un Vieux-Lille rajeuni. Tel Simon Pagès, pépite Gault et Millau et chef du Gabbro, devenue une table courue de Lille avec un des meilleurs rapports qualité prix et des produits irréprochables. Frédéric Challe, le gérant du Pessoa rue Saint- André, a lancé dans la même rue un nouveau concept avec le Jaja : un bon bar à vin version sandwicherie, dans un ancien café-billard aux matières brutes. Mickaël Braure propose au bistronomique La Royale, une cuisine contemporaine dans un cadre qui rappelle les vieux bistrots parisiens, rue Royale. Au goût du jour, rue de la Barre, le chef Jean-Louis Duchène se veut « gastronomiquement sans complexe ».

 

 

Des retours
Christophe Sherpereel, considéré à ses débuts comme un prodige, revient à Lille et enchaîne les tours d’adresse au Court- Debout. Michel Reutenauer arrose sa cuisine raffinée de philtres de Bacchus à La Part des Anges. D’autres projets sont en cours, comme l’installation en centre ville de Grégory Burgeat, l’ancien chef du célèbre B., ou encore celui de Nicolas Pourcheresse qui, a son tour, évoque l’ouverture d’un douze couverts rue Saint- André. Le paysage gastronomique du Nord-Pas-de-Calais ne cesse ainsi de s’enrichir et de démentir les clichés. Riche en couleurs et en saveurs, la cuisine nordiste contribue à faire rayonner sa région en espérant accrocher de nouvelles étoiles à son firmament.

 

 

alexandre_gauthier_bdLA RÉUSSITE D’UNE CUISINE DÉLURÉE
Alexandre Gauthier

Au pays de l’impertinence, il existe un chef aujourd’hui mondialement connu, espiègle et hyper créatif, qui vous propose une cuisine radicale, sauvage, parfois brutale, qui casse les codes de la cuis- son et de la présentation ; une cuisine délurée et perturbante au profit des « mauvaises herbes » et des produits du « territoire » : mer, campagne, forêts et marais ; une cuisine sensuelle enfin « qui donne en- vie de faire l’amour, sinon c’est raté » dit le chef ! Traduction de ce succès : à la Madelaine-sous-Montreuil, le nombre de salariés a doublé. Et les multiples rénovations de plus de 2 M€ ont transformé La Grenouillère, qui mériterait une deuxième étoile, en un restaurant dynamique, intemporel et élégant, en cohérence avec une cuisine qui bouscule avec ma- lice nos traditions et nos palais dans une perpétuelle invitation au voyage signé Alexandre Gauthier, consacré « cuisinier de l’année » 2015 par Gault et Millau.

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meurin_bdMEURIN L’ENCHANTEUR
Marc Meurin

Si aujourd’hui, dans le Nord, il est un chef légendaire, c’est bien Marc Meurin dont la réputation dépasse nos frontières. Le maître du Château de Beaulieu a doublé son étoile en 2005. Depuis, il dédouble son illustre cuisine, qu’il veut simple et généreuse, aux quatre coins de la région. S’entourant d’une pléiade d’apprentis et de seconds d’excellence, Marc Meurin enchante ainsi la clientèle au centre- ville de Lille chez Monsieur Jean, mais aussi celle du Louvre-Lens sous son étrange et lumineuse bulle de verre. Le parti pris de cet homme moderne et inventif : transporter les papilles en territoires inconnus, peuplés de saveurs issues d’un subtil mélange de savoir moléculaire et de traditions du Nord. Le secret de sa réussite ? Il l’exprime dans une formule qu’il répète à l’envi : « La créativité, c’est la victoire de la curiosité sur l’habitude ». Mais aussi beaucoup de travail et de passion.

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ladeyn_bdROCKER AUTODIDACTE
Florent Ladeyn

Chaque matin, à l’Auberge du Vert Mont, Florent Ladeyn gagne son potager pour cueillir la capucine et autres végétaux qui participent au secret de sa réussite. En cuisine, les chaudrons transforment le foin en ganache, font surgir du pop corn entre lard et pommes de terre, et la carotte fleurit, imprévisible, dans bon nombre de desserts. Avec le jeune cuisinier, on n’est jamais au bout de nos surprises… Humble gardien d’un savoir qu’il ne doit en grande partie qu’à lui-même, ce « paysan », dixit l’intéressé, rocker à ses heures perdues, est propulsé chef étoilé en 2014 après une finale de haute voltige dans Top Chef en 2013. Depuis qu’il a repris le restaurant familial, plus de 200 K€ ont été investis en salle, dans de grandes baies vitrées donnant sur la campagne flamande et de superbes tables en bois massif. Dans le même temps, il téléporte sa campagne natale dans le vieux- Lille en ouvrant dans un entrepôt aux briques rouges et poutres métalliques, une cantine flamande, Le Bloempot, franc succès de vert terroir sur fond de vinyles. Une authenticité qui affiche complet sans discontinuer depuis l’ouverture.

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delpierre_bdL’ALCHIMIE DE DEUX GÉNÉRATIONS
Alain & Benjamin Delpierre

A la barre de La Liégeoise, restaurant de l’hôtel L’Atlantic à Wimereux, Alain et Benjamin Delpierre. Le père et le fils unissent expérience et complicité afin de percer les mystères de la mer, qu’ils délivrent dans des assiettes mêlant passion et savoir-faire : émulsion au champagne, beurre d’algues, gel de citron, servent avec fraîcheur et saveur homards, huîtres, turbot et autres poissons. Leur formule depuis deux générations ? « Vous rendre heureux ». Pari gagné car prendre table chez eux, c’est vivre une parenthèse qui prend des airs de vacances, avec la mer à la fois dans les yeux et dans l’assiette. La vue est imprenable, le cadre magnifique -plus d’1 M€ de travaux en cours – et la cuisine louée par tous les grands guides. Un must.

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rucheton_bdL’ESSENTIEL EST DANS LE PRODUIT

Nicolas Rucheton

Le site officiel de L’Essentiel, restaurant d’Attiches, est l’un des rares à saluer l’en- semble de ses producteurs : le pain, la viande, le poisson, les légumes, le fromage, le café, et jusqu’à l’eau ! Car pour Nicolas Rucheton : « l’essentiel est la rencontre avec les artisans du terroir». S’intéressant particulièrement aux richesses du Nord, qu’il trouve goûteuses et généreuses, le chef les sort de leur contexte, leur apportant une touche de légèreté et d’impertinence : maroilles croustillants à l’écorce d’orange, foie gras poêlé aux fraises de Phalempin… présentés dans des assiettes aux saveurs aussi éclatantes que leurs couleurs, et servis par l’équipe de son épouse Constance dont l’accueil est aussi authentique que la cuisine de son époux, dans une salle refaite à neuf pour un budget de 90 K€.

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meert_schelstraete_bdDERRIÈRE LA VITRINE INSTITUTIONNELLE
Maxime Schelstraete

Qui d’entre nous n’a jamais écarquillé ses yeux d’enfant, émerveillé devant le spectacle de la vitrine de la maison Meert, où les pâtisseries soigneusement présentées sont dignes d’un conte de Grimm ? Mais l’histoire se prolonge derrière le rideau rouge, jusqu’au restaurant baigné de lumière, s’organisant autour d’une terrasse en cour intérieure et d’une verrière. Les cuisines y sont orchestrées par Maxime Schelstraete, salarié, un jeune chef aux yeux rieurs, et déjà étoilé lorsqu’il a intégré l’univers du vénérable établissement lillois, en 2011. Un cadre intemporel, constamment renouvelé – 1M€ de travaux depuis 2008 – où, midi et soir, Maxime propose ses créations, version thaï entre autres, ainsi que des classiques revisités, entre luxe français et traditions flamandes. Des mets respectant les saisons, où se côtoient toujours l’émotion, l’instinct et la simplicité. « On ne souhaite pas d’étoile. C’est plutôt une adresse chic et discrète où l’on ne se prend pas la tête », déclare Thierry Landron, à la barre de l’entreprise depuis 1996.

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gautier_laiterie_bdUN NOUVEL ENCHANTEMENT
Nicolas Gautier

Les cuisines de La Laiterie à Lambersart ont subi cet été une bonne bourrasque de renouveau. « Au même titre qu’il faut de grandes entreprises, un bon CHR et de grandes écoles, il faut développer la grande cuisine », avance Pascal Boulanger qui veut aussi surfer sur le tourisme gastronomique. Son restaurant devenu une institution a conservé son cadre zen et délicat aux larges baies vitrées donnant sur une terrasse en bois verdoyante ; « et nous proposons désormais une table d’hôte au sein même des cuisines, totalement refaites pour 600 K€ », déclare le chef. La nouvelle aventure gastronomique de l’établissement et la liberté créatrice de ses saveurs est l’œuvre de Nicolas Gautier, qui conserve l’étoile depuis deux ans. Cet amoureux du Nord, de son ambiance et de sa gastronomie, est un « locavore », in- fatigable dénicheur des meilleurs produits locaux. Sa cuisine délicate mais naturelle, est élaborée avec gourmandise : beurre de coquillage caféiné, émulsion bintje, asperges vertes fondantes.

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eliott_bdLA VRAIE STAR, C’EST LE GOÛT
William Elliot

Voguant en milieu marin depuis sa tendre enfance, William Elliott, le chef renommé du Westminster, hôtel quatre étoiles du Touquet, tire de la mer tous ses secrets : les poissons, les coquillages, l’iode et même l’étoile « de mer » Michelin depuis 2007. Ce cuisinier à la carrure de rugbyman sublime les in- nombrables trésors aquatiques dans des assiettes épurées, élaborant des recettes qu’il veut simples et respectueuses du produit, car la vraie star, dans les cuisines du palace, c’est le goût : « le poisson, un légume, un condiment, un jus, une émulsion et ça s’arrête là ». Travailleur acharné et créatif inspiré, il officie côté restaurant gastronomique, Le Pavillon, côté brasserie, Les Cimaises, mais aussi à Montreuil-sur-Mer, au Froggy’s Tavern avec Alexandre Gauthier, où l’artiste de la côte enfile sa panoplie de terrien bon vivant, manipulant tout aussi bien la rôtisserie que la pêche.

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shinichi_myauchi_lestoqueesUN SOUPÇON D’ART JAPONAIS
Shinichi Miyauchi

Marie Laurent – médecin anesthésiste réanimateur – et son fils Georges, tous deux passionnés de cuisine, accueillent depuis 2010 une clientèle nombreuse : « Nous avons investi 400 K€ de travaux afin de transformer en restaurant notre salle-à-manger, au sein même de notre demeure familiale du 19e siècle ». Les Toquées proposent aussi avec succès des ateliers culinaires de qualité. Mais depuis deux ans, il plane dans les cuisines de ce manoir de style lillois un charme asiatique en la présence du chef Shinichi Miyauchi qui, tel le Shugendô, courant de magie japonais, respecte le culte de la nature dans le but d’accomplir des « actes tenant du prodige » dit la légende. Ainsi, dans des menus de saison, il s’empare des richesses issues de divers horizons culturels, dont principalement la France, mais aussi l’Asie : vous dégusterez du lapin, des topinambours et de la bouillabaisse, mais aussi des purées au saté et des sabayons au yuzu. Assiettes maîtrisées de par l’expérience des maîtres de maison et celle de Shinichi Miyauchi, acquise de Tokyo jusqu’aux cieux étoilés français. Dépaysant.

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vermesse_pourcheresse_bdAurélie Vermesse et Nicolas Pourcheresse, le duo gagnant
Nicolas Pourcheresse, étoilé du Jura, dirige les fourneaux du Clarance Hôtel, le tout nouveau 5 étoiles du Vieux- Lille. Ouvert par Aurélie Vermesse en avril dernier, cet hôtel particulier du XVIIIe siècle a fait peau neuve au terme d’un investissement de 6,5 M€. En cuisine, l’ancien chef de Meert aussi passé par l’émission Top Chef, élabore des menus privilégiant les produits locaux et parfume ses recettes des herbes aromatiques cultivées dans le potager de la propriété. Aux 40 couverts, il promet donc une “cuisine bourgeoise ébouriffée”. Et s’apprête à ouvrir son propre restaurant : il évoque prochainement 12 couverts rue Saint-André à Lille.