Dans les coulisses de l'Adrianor

Tilloy-les-Mofflaines, dans les faubourgs arrageois. Depuis 1986, l'avenue d'Immercourt est surtout réputée pour son marché aux bestiaux du jeudi matin, un des symboles de la capitale agroalimentaire régionale, statut que revendique fièrement Arras. Mais à quelques centaines de mètres de là, un petit bâtiment blanc quasi inaperçu participe tout autant du pôle agroalimentaire régional. Depuis vingt ans, il abrite le centre de ressources technologiques pour les industries agroalimentaires, plus connu sous le nom d'Adrianor.

Plus de 400 entreprises agroalimentaires, des PME pour l'essentiel, mais aussi des créateurs - et même des agriculteurs! - en ont poussé les portes. Daniel Dessaint Traiteur, France Cakes Tradition, Saveurs et Délices de l'Orient, Fraisnor ou Soup'Idéale parmi tant d'autres ont développé ici des produits innovants. Le coût moyen s'établit entre 4.000 et 12.000 euros selon le projet.

Le seuil franchi, on accède très vite au saint des saints,  la salle " additifs et ingrédients ". Une sorte de " formulothèque " complétée d'une précieuse base de données de 500 fournisseurs et plus de 2500 fiches techniques d'ingrédients. Toute innovation s'appuie sur l'assemblage judicieux entre arômes, épices, produits agricoles intermédiaires et ingrédients fonctionnels.

"Notre charte de déontologie nous oblige à respecter une totale confidentialité"

"Les chefs d'entreprise nous confient leur cahier des charges établi à partir des études marketing", explique Christine Chêné, directrice et mémoire vivante de l'Adrianor où elle travaille depuis les tout débuts. Le centre leur propose alors une petite dizaine de "recettes".
Etape suivante : les tests de fabrication. Christine Chêné pousse la porte de la cuisine : "c'est ici que nous mettons en œuvre deux kilos de produits pour tester dès le départ les sept à huit recettes retenues."

Les deux halls technologiques s'apparentent à une véritable cuisine de collectivité. On y relève tous les paramètres de fabrication : mélanges, traitements thermiques, refroidissement... tout est scrupuleusement enregistré. Une fois les tests réalisés, le responsable du projet n'a plus que deux ou trois formulations susceptibles de passer la phase ultérieure  de l'industrialisation. Testée initialement dans la " cuisine ", la recette l'est ensuite dans le pilote avec 30 à 50 kg de matières premières.

A l'aide d'un cuiseur à double enveloppe, du blancheur permettant le traitement des légumes ou des plats cuisinés, ou du pilote de traitement thermique en continu..., "on définit surtout les paramètres clés à respecter lors du transfert industriel", précise Christine Chêné. Cette étape ultime est aussi la plus importante et décisive. Elle nécessite environ 500 kg de matières premières. "La mise au point du produit recèle encore des imperfections liées au passage à ce stade industriel "

Pourtant, l'entreprise n'est pas encore au bout de ses peines : il lui faut encore passer la case "laboratoire". "Le laboratoire permet de valider le transfert industriel après cette mise au point quasi définitive du produit ", note la directrice.
Texturomètre, étanchéité des emballages et analyse des gaz, mesure de la viscosité et de l'activité de l'eau, contrôles microbiologiques... voire analyse sensorielle : tout est contrôlé pour mettre en marché le produit conforme aux souhaits du marketing et respectant la réglementation. "On nous demande parfois la quadrature du cercle : respecter un prix de revient, des contraintes sanitaires, atteindre des objectifs nutritionnels et sensoriels , le tout avec un étiquetage propre !" La recette semble toutefois efficace et la communauté urbaine d'Arras va doubler les bâtiments de l'Adrianor, au prix d'un investissement de 2,5 millions d'euros. Un beau cadeau d'anniversaire pour ses 20 ans.