Le Cercle : pari risqué... et réussi

Qui eut dit qu'à Nœux-les-Mines, au cœur de l'ex-bassin minier, se trouvait une pépite gastronomique ? Bienvenue au Cercle, tout juste rénové, sous la houlette du chef Loïc Constant.

Sur la grand'route de Lens à Béthune, nul ne peut manquer la Maison Rouge. Cette bâtisse carrée de briques rouges fut une résidence d'ingénieurs des mines à la grande époque. Loïc Constant l'a baptisée ainsi quand, en 2007, il la transforme en hôtel de luxe de 40 chambres au style contemporain. Sa majestueuse salle de restaurant, le Cercle, aux dimensions généreuses, rouge et bois de chêne naturel, façon grand siècle, mobilier à l'avenant, vient de subir une métamorphose risquée, dans les tons à la mode... mais réussie : les murs et leurs parements boisés se sont couverts de nuances de gris, en harmonie avec la moquette elle-même gris foncé. Eclairés par d'impressionnants lustres, on s'attable sur des fauteuils coques confortables en laine chinée gris, sous le regard immortalisé d'actrices cultes, Sophia Loren, Brigitte Bardot, Audrey Hepburn. Agrémenté de plantes grasses du meilleur effet, la salle a gardé de sa majesté.

Le chef-patron, Loïc Constant, avant de rejoindre quelques années l'hôtellerie familiale la Chartreuse du Val d'Esprit à Gosnay, fut formé à l'école Paul Bocuse. Il oeuvra ensuite au Plaza Athénée, époque Eric Brissard, puis à la Grenouillère de Roland Gauthier. Il en a gardé une technique sobre et sûre. Les grosses coquilles saint-Jacques, butternut et noisette, légèrement saisies, étaient comme il faut, entières, transparentes à cœur ; l'oeuf biologique en croûte sèche aux escargots et fregola (petite pâte ronde) et son émulsion de persil crémé, formaient un contraste de saveurs fort plaisant.

Le merlu à la grenobloise et sa purée de rattes proposaient un mariage heureux avec les délicates câpres et un disque au parfum de céleri ; le paleron d'Angus « façon bœuf carottes », magnifiquement présenté en trois longs morceaux réguliers, fermes, souples, goûteux, entourant les grosses carottes, était d'une grande finesse, parfait accompagné de la purée de ratte. Les desserts démontraient eux aussi une technique éprouvée, tel le moelleux du baba au rhum, et l'admirable feuilletage du mille feuilles rond, monté à la minute. Du bel ouvrage !

La carte est courte, les assiettes bien servies, présentées sans esbrouffe, et la carte des vins, alcools et apéritifs, à la hauteur, avec mention particulière pour l'envoûtant « Veilleur de nuit », assemblage de blancs d'Alsace de la cave de Turkheim.

Restaurant de la Maison rouge, 374 route nationale 62290 Nœux-les-Mines. Tél. 03 21 61 65 65. Menu 28 €, 41 €, carte 40-54 € Ouvert tous les jours. www.hotel-lamaisonrouge.com