L'Emulsion : un petit nouveau dans le plus vieil établissement de Lambersart
Devenus propriétaires la veille du confinement, les associés de L'Emulsion à Lambersart auraient pu perdre courage. Au contraire, ils se sont battus pour offrir cette nouvelle table dans une ville pourtant déjà bien dotée.
C'est un ancien relais de poste, simple, sérieusement rafraîchi, à l'histoire déjà bien chargée qui fut aussi auberge et lupanar ; le chef Sébastien ou Corentin vous raconteront son histoire. Ils en ont eu les clefs... la veille du confinement. Cela n'a pas entamé leur bonne humeur pour transformer l'ex-Petite auberge en L'Emulsion. A L'Ame verte d'Avelin, avec Corentin Bertaux, ils officiaient déjà ensemble. Sébastien Colpart, le chef, formé à l'école hôtelière Michel Servet, ne se prévaut pas de grande maison mais d'une ambition modeste de bien faire avec enthousiasme. Heureusement pour démarrer dans ces conditions chaotiques, ils ont bénéficié de la clientèle de l'ex-Petite auberge à qui ils présentent le midi un menu-plat du jour à 23 €, aujourd'hui langue de bœuf sauce tortue (au madère) ou pièce de bœuf grillée au barbecue.
Pour le dîner, le service est à la carte. En amuse-bouche, des copeaux de saucisson des marins (une sorte de coppa local, légèrement fumée et séchée fort intéressante) agrémentaient une crème de courgettes. Pour suivre, un filet de sole à la dieppoise (sauce vin blanc, moules, crevettes) et un copieux tataki de bœuf (ci-contre), ferme et cru à l'intérieur comme il se doit (le tataki est un procédé japonais qui consiste à griller brièvement et très vivement la viande en surface avant de la mariner au vinaigre et de la servir froide, mais pas trop, avec une légère sauce parfumée). En plats, une épaisse côte de veau, cuite à basse température, moelleuse et goûteuse à souhait était accompagnée de légumes confits un brin anecdotiques comme c'est la mode. Un filet de saint-pierre à la normande (fumet de poisson, cidre, crème) cuit sur la peau était accompagné d'un siphon de purée (pour une purée siphonnée) qui ne vaut pas une vraie bonne purée qu'a célébrée le cuisinier du siècle Joel Robuchon.
Le chef aime la cuisine traditionnelle et ses sauces mais celles-ci, bien faites, n'ont pas besoin d'être édulcorées « au goût du jour » pour être légères, goûteuses et de consistance crémeuse. Les desserts sont une agréable surprise avec cette petite poire cuite avec chocolat en plusieurs états ou les mirabelles en mascarpone de chocolat blanc. Le petit verre d'alcool de fruit correspondant pour souligner avec force la douceur du fruit à l'honneur est une idée judicieuse.
Indéniablement, le joli petit salon carré privatisable pour 2 à 6 personnes est la pièce qui a gardé le charme du relais de poste de jadis.
L’EMULSION
Menu 23€ à 34€ le midi. Carte le soir 42€ à 50€
L'Emulsion, 142 rue du bourg à Lambersart
www.lemulsionrestaurant.fr
Tel 03 20 09 31 32
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