Le Cerisier : un beau bouquet de compositions fleuries

Lille. Matthieu Boutroy, qui fut 12 ans au côté de Marc Meurin au château de Beaulieu, a succédé à Yves Delerue aux commandes du Cerisier. Nouveauté dans la continuité pour l'étoilé lillois.

Il y a un peu plus d’un an, le chef de Laventie, Eric Delerue, quittait le Cerisier, cet immeuble restaurant, ouvert en 2019, dont la communication avait été faite tout à sa promotion. Il faut dire que l’opération dans son ensemble avait été bien pensée en confiant la conception de cette prouesse architecturale à l’agence Coldefy, de réputation internationale, et au décorateur Laurent Minot. Nous avions déjà célébré la salle à manger réussie du rez-de-chaussée dans notre article sur la Griotte (septembre 2019) dont le chef était alors Charles Bruneval, formé chez Rostang et Savoy, qui enrichissait le savoir-faire local. 

Pour l’étage gastronomique, c’est Matthieu Boutroy qui est désormais aux commandes du magnifique piano, autour duquel s’affaire, sûrement une brigade de huit personnes. L’accès à cet étage prestigieux s’effectue par un bel escalier en pierre de Savoie pour découvrir un bar panoramique et un fumoir qui jouxtent la salle à manger faite de plancher de chêne large et clair, de marbre blanc veiné, de murs gris, meublée de jolies tables couvertes de cuir et de fauteuils type bridge, conçus tout exprès pour le lieu.

Dès l’entrée, le client est pris en charge jusqu’à sa table, et... la fin de soirée, puisque la formule est unique. Pas moins de quinze compositions sont proposées à sa dégustation. Quelques minutes après l’installation arrive une coupe rafraichissante de gelée et espuma de gin désalcoolisé, puis après une pause, à prendre à la main, est présentée une bouchée de maïs sauce barbecue. S’ensuit un plat de quatre canapés par personne dont un salsifis sous crevettes grises, un duo de carottes (purée sur rondelle), un carré de maquereau mariné sauce savora ; puis une bouchée de bœuf Angus fourrée sur un boyau de bœuf soufflé croustillant fait la surprise. 

La première assiette est une araignée de mer servie dans son coffre en trois lits, de chair, de mousse de fenouil et de jus de carapace, fort bien réalisée (photo ci-contre). La deuxième entrée est un morceau de homard cuit dans un jus de betterave rouge avec une sauce raifort et deux médaillons de fine mirepoix de betterave très goûteuse. La troisième assiette est un filet de turbot remarquablement cuit servi avec une déclinaison de brocolis, nappé d’une crème au fu- met de poisson bien parfumée.
Les fromages se choisissent dans la cave où ils sont garés tout à leur avantage.

Viennent alors les desserts en trois étapes, d’abord une pomme détaillée sous une mousse d’aneth glacée très fine ; ensuite, sous une rondelle d’ananas craquante, poire pochée et melon en tartare sauce au balsamique (ci-contre), et enfin une assiette de trois mignardises. 

Dans cette cuisine-spectacle, rien n’est laissé au hasard ; à chaque présentation, la composition complexe est décrite par un personnel professionnel et attentif. Le rythme du service permet d’observer le montage minutieux des assiettes sur le devant de la cuisine vitrée. Magnifique Pessac-Léognan 2015.