L'Opale : une nouvelle table littorale qui vaut le déplacement

Sous la baguette du chef Charles Bruneval, le restaurant du Grand Hôtel Radisson, superbement situé en front de mer, s'avère une prometteuse révélation.

Malo-les-Bains fut célèbre des décennies durant pour les plateaux de fruits de mer et la cuisine de poissons franche et généreuse de l’ancien Bon Coin. C'est ici, dans la zone du Grand Large, objet d’une rénovation urbaine soignée, qu'a ouvert en décembre sur la digue le Grand Hôtel Radisson, qui marque incontestablement d’une belle empreinte (en espérant que les matériaux vieillissent bien) ce renouveau du front de mer. Au rez-de-chaussée débordant l’hôtel en demi-cercle, son restaurant l’Opale offre, par ses baies vitrées en rotonde, une vue imprenable sur la mer.

Sa grande salle ronde et claire, au sol de granito anthracite, plafond en bois perforé, éclairage et acoustique confortables, flanquée de ses colonnes et de son mobilier de tables rondes, chaises et banquettes de velours or et vert, s’inscrit parmi les belles salles à manger de la région qui valent le détour. Son chef est au diapason : Charles Bruneval, que nous connûmes à la Griotte (Eco121 n°93) a été formé chez deux vrais grands, Guy Savoy et Michel Rostang, dont il n'a pas oublié les préceptes d’authenticité.

Notre expérience a commencé avec un minuscule canapé sardine très fin de goût et de texture.

Puis en entrées, «moules de Dunkerque, chanterelles, émulsion terre mer», décoquillées, généreuses, parfaitement cuites en joli mariage avec un goût frais de mer ; «soupe à l’oignon, compotée d’oignons, pomme fondante, comté léger », une version personnelle, concentrée et réussie d’un grand classique ; «ravioles, tête de veau, consommé infusé à la citronnelle», se déguste à la cuillère, avec un petit pain léger que l’on tartine de l’excellente sauce gribiche.

Pour suivre, « cabillaud vapeur, soupe de pêcheur, gratin de choux », remarquable texture d’un poisson de caractère, une soupe que l’on eût aimée un rien plus abondante, et un gratin de choux en feuilleté aérien ; « suprême de volaille nourrie à la graine de lin, crémeux de céleri, jus de volaille et olives noires » (ci-contre), dont il faut redire la perfection de la cuisson et les goûts affirmés avec sûreté, sans ajout inutile. Autant de belles recettes servies dans une jolie vaisselle émaillée, non surdimensionnée. En dessert, la « Pavlova, ananas rôti, crème diplomate », mariage de crème pâtissière et de crème fouettée sur meringue se révèle d’une élégante légèreté ; quant à la « douceur chocolatée, croustillant au sésame torréfié », elle a tout pour combler les amateurs de cacao. Nous n’avons pas essayé le menu, renouvelé chaque mardi, mais l’on peut en regretter l’absence de choix, tout comme l’absence à la carte de propositions marines un peu plus «brutes» ou de plateaux de fruits de mer, compte tenu du lieu.

Côté boissons, le choix des vins au verre va s’étoffer mais le chablis Wengier est recommandable, comme le côte du Rhône (nord) Saint Vincent, remarquable de nez et de longueur ; bémol pour le C des Carmes de Haut Brion ; la carte des vins et bières est bien fournie. L’ambiance, le service sont agréables. L’on comprend que le succès ne se soit pas fait attendre, notre belle côte d’Opale en avait bien besoin. Mieux vaut donc réserver à l’avance.

L’Opale

4-8 rue Marcel Sailly, 59140 Malo-les-bains

Ouvert tous les jours - 12h-14h et 19h-21h

Menu 35 et 40€ - carte env 50€

03 66 32 53 71 - www.radissonhotels.com 

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