Le nouveau Nicolas Gautier : élégante sobriété

C’est au coeur d’Armentières, à deux pas de l’hôtel de ville, que Nicolas Gautier et son épouse ont planté leur propre décor en mars. Avant de diriger les fourneaux de la Laiterie de Lambersart, pendant quatre ans, durant lesquelles il sut garder une étoile Michelin, Nicolas Gautier, axonais d’origine, deux fois titré « jeune talent Gault et Millau », fit ses armes dans le restaurant familial, puis au Bristol, en Suisse, au Château de Fère, puis au Château d’Esclimont.

Derrière une façade discrète, le décor de la salle au mur gris sombre est composé de quelques tables spacieuses, rondes comme rectangulaires en bois massif clair, ornées d’incrustations florales du meilleur effet, entourées de confortables fauteuils colorés. Elégante sobriété. Les menus du Nature, en trois, quatre ou six services, sont à l’inspiration du chef selon la disponibilité de produits régionaux rigoureusement sélectionnés. Lors de notre visite, la mise en bouche, un beignet aérien au gout subtil de maroilles, une dentelle de radis sur canapé, suivis d’un délicat welsh mousseux au jambon des Flandres et jaune d’œuf poché, nous mirent de bonne humeur. En guise d’entrées, qui mériteraient d’être un peu plus fournies, le chef concocta un pré vert aux trois légumes, asperges en pointe, fèves et petits pois, dés de maquereau et graines de moutarde, et des queues de langoustines, artichaut de Laon sous un disque de pâte. Suivirent un pigeonneau légèrement rôti sur le coffre, les cuisses en fricandelle, parfum de céleri et mousseline, et un filet de saint-pierre garni d’une purée de coco et oignon nouveau.