Meert : changement dans la continuité

Meert, tout le monde connaît ! Mais sait-on que c'est le plus vieux commerce de Lille ? Impossible de parler de Meert sans évoquer son histoire et sa constance, si rare en France, tant elle ennoblit et stimule toute son activité.
Dès 1661, l'emplacement est dédié à la confiserie ; et c'est 100 ans plus tard, que, avec un dénommé Delcourt, commence l'histoire de la pâtisserie. Elle sera reprise par un célèbre chocolatier glacier, Modo de Rollez, qui lui donnera, en 1839, son architecture somptueuse ; c'est le belge Meert, inventeur de la célèbre gaufre à la vanille, qui lui attribue son nom en 1849, dont les successeurs auront le tact et l'intelligence de garder le nom, le savoir-faire, le lieu et le style. En 1909, le salon de thé est créé, par les Cardon, dans le style Louis XVI. En 1996, Thierry Landron, expert-comptable et sportif, reprend et développe avec deux autres associés la fameuse maison, y adjoignant un restaurant en 2008.

Ambiance cosy-bonbonnière

La transformation des ateliers à l'arrière en salles de restaurant a préservé, avec le beau sol en pierre bleue, les boiseries et la véranda, une atmosphère cosy-bonbonnière, qui ne dénote pas. Le jeune Tom Truy-Courties reprend aujourd’hui le piano dont il était depuis un an le second, au côté de Maxime Schelstraete parti pour de nouvelles aventures.

En plus des menus, la nouvelle carte est en deux parties, les « effets Meert » qui, comme l'appellation le suggère, varient selon saison et marché, et les « Intemporels », interprétations de classiques à l’instar de la salade Caesar, une carbonara de pomme de terre, une blanquette de veau à la truffe et une carbonade flamande.

En soirée, le menu-dégustation offre la promesse aventureuse de cinq surprises, entre émulsion de bintje, crème froide, pomme de terre grillée; saint-jacques, salsifis, poudre végétale ; barbue, feuille de choux séchée et cognassier ; haut-de-côte de rouge flamande, tranches de betterave rouge miellée, raifort ; ou encore safari chocolat. On peut regretter que la recherche de nouveauté à tout prix prenne le pas sur l'expertise des traitements et l'intérêt des associations. Si le bœuf à la betterave rouge miellée et raifort est d'un bon copinage, le morceau de haut-de-côte, même « maturé x jours », même d'une rouge flamande, devrait être bien paré, et une purée bien faite vaut mieux qu'une « émulsion de bintje » juxtaposée à une pomme de terre grillée d'une autre variété et à une cuiller de crème froide.