L'’Arc met dans le mille




 

 

Le discret mais sûr Gaétan Citerne a construit sa maturité de chef chevronné pendant une dizaine d’'années dans les multiples et prestigieux restaurants du célébrissime chef Alain Ducasse : au 59 Poincaré (ex-Robuchon) à Paris, à l’'Hostellerie de l'Abbaye de la Celle dans le Var, au Spoon à St Tropez , au Byblos à Courchevel ; puis il a officié chez Meurin à Béthune. Cela explique l’'extrême finesse qui ravit dans tous les détails de ses assiettes, tant dans le goût que la texture, comme cette formidable fine tranche de mandarine grillée, sur l’'enroulé de mousseline de sole, qu’'on pourrait croire là pour la seule parade.

 

Les harmonies sont soutenues par un goût délicatement puissant comme ce terreau de noisette dans le bouillon de topinambour, le champignon dans la mousse si légère du capuccino champignon-parmesan, ou une texture étrangement ravissante comme les rondelles de courge hokkaido sur le risotto d’épeautre du lieu jaune, de cette délicate purée d'’agrumes à l’'amertume si douce dont on ferait bien une assiette à elle seule ! Chaque élément de ses compositions à la fois simples et sophistiquées mérite une attention particulière ; et malgré cela, pas d'esbrouffe, seule la maîtrise d’une grande technique, digne d’un samourai, est à l’œ'oeuvre.

Coté boisson, signalons de riches propositions en champagnes, gins, whiskies, apéritifs (comme le ressuscité picon-bière), la Tongerloo en pression, les beaux jus de fruits d’Alain Millat, et une cossue carte des vins.

 

 L'’étroite salle à manger donne directement sur la cuisine de ce petit restaurant ouvert depuis septembre par Sami Sfaxi qui fut directeur de salle à New-York et Paris.

En guise de déco, des œuvres d’art contemporain en dépôt donnent un cachet peinture urbaine sous un plafond original de poutres-bois longitudinales. Dommage que le mobilier (tables, chaises, couverts peu pratiques) ne soit pas à la hauteur d’une telle excellence, mais il est provisoire.

Didier Nicolas

Menu-carte 35 € (choix entre 2 entrées, 2 plats et 2 desserts), 47 € avec des suppléments)

Fermé dimanche et lundi


L’Arc, 10 rue des bouchers 59000 Lille / 03 74 11 65 96 www.l-arc.fr