L'’Arc met dans le mille

Le discret mais sûr Gaétan Citerne a construit sa maturité de chef chevronné pendant une dizaine d’'années dans les multiples et prestigieux restaurants du célébrissime chef Alain Ducasse : au 59 Poincaré (ex-Robuchon) à Paris, à l’'Hostellerie de l'Abbaye de la Celle dans le Var, au Spoon à St Tropez , au Byblos à Courchevel ; puis il a officié chez Meurin à Béthune. Cela explique l’'extrême finesse qui ravit dans tous les détails de ses assiettes, tant dans le goût que la texture, comme cette formidable fine tranche de mandarine grillée, sur l’'enroulé de mousseline de sole, qu’'on pourrait croire là pour la seule parade.

Les harmonies sont soutenues par un goût délicatement puissant comme ce terreau de noisette dans le bouillon de topinambour, le champignon dans la mousse si légère du capuccino champignon-parmesan, ou une texture étrangement ravissante comme les rondelles de courge hokkaido sur le risotto d’épeautre du lieu jaune, de cette délicate purée d'’agrumes à l’'amertume si douce dont on ferait bien une assiette à elle seule ! Chaque élément de ses compositions à la fois simples et sophistiquées mérite une attention particulière ; et malgré cela, pas d'esbrouffe, seule la maîtrise d’une grande technique, digne d’un samourai, est à l’œ'oeuvre.