Photoreportage : La ferme de la gontière

L'entreprise est née en 1961 à Wervicq, dans une ancienne tuilerie, à l'initiative d'Alphonse Dalle avec ses deux frères, dont François- l'emblématique patron de L'Oréal. Elle est la toute première à cultiver le champignon de Paris en hors sol. En 1982, c'est Didier Motte, un jeune Edhec et sciences éco, acheteur de viandes chez Auchan, qui reprend les rênes et la majorité du capital. Toujours à la tête de l'entreprise aujourd'hui, il en a fait le leader français du Champignon de Paris frais. Un métier entièrement agricole : La Ferme de la Gontière est d'ailleurs premier employeur privé de la Mutualité Sociale Agricole dans le Nord. La société, qui a déménagé pour Comines en 1986, emploie désormais 300 salariés pour un CA de 20 M€. Elle vient d'investir 700 K€ pour accroître ses capacités de 7%, soit 8 tonnes de plus par semaine.

Les champignons naissent d'un mycelium cultivé d'abord en laboratoire sur des graines de céréales. Lequel est introduit dans un compost constitué de paille et de fumier de cheval, pasteurisé pendant une semaine à 50° pour éliminer les parasites. Une fois le mycelium introduit, la température est portée à 25 degrés, permettant aux filaments blancs de se développer pendant une phase d'incubation de deux semaines. Le tout est ensuite recouvert d'une couche de tourbe (de Silésie) qui va conserver l'humidité de l'ensemble.

Pourquoi du fumier de cheval ? C'est le biotope naturel de l'agaricus bisporus. Le jardinier de Louis XIV a découvert ces champignons qui apparaissaient près des écuries royales : ainsi était né le Champignon de Paris. Jadis cultivé dans des carrières ou dans les cattiches lilloises début XXe, il l'est désormais sur d'immenses claies superposées, avec arrosage électronique, 90% d'humidité, une température contrôlée à 16°, et l'air renouvelé plusieurs fois par heure. Le tout, 365 jours par an. Le champignon met 8 semaines à passer de l'ensemencement à la maturité. La récolte s'étale sur trois semaines en plusieurs pousses successives, les "volées". Au bout de deux volées, le compost, épuisé, est remplacé. Il est revendu aux agriculteurs comme engrais.

Les cueilleuses, surtout des femmes, du fait de leur dextérité (beaucoup sont des reconverties du textile), oeuvrent chaque matin, de 5 h à 13h. Les champignons sont immédiatement placés en barquettes avant d'être pesés (avec une marge de 5 grammes) puis filmés avant d'être expédiés.

La Ferme de la Gontière est capable de livrer toute la France en J + 1. Depuis trois ans , la société a lancé une nouvelle gamme de petits champignons d'apéritifs, pour le snacking, une diversification qui débute très bien. L'autre ouverture importante de la Ferme de la Gontière porte sur les champignons émincés. Un produit très adapté pour les chaînes de pizza par exemple, et qui connaît un beau succès.

La Ferme de la Gontière en bref

Siège : Comines
Effectif : 300
CA 2012 : 20 M€ dont 80% en grande distribution et 20% en restauration hors foyer
Production : 7 000 tonnes/an

Textes : Olivier Ducuing

Photos : Sébastien Jarry