Rusticité extérieure et rigueur culinaire au menu du Silex

Damien Laforce, le chef du Braque, dont nous avions loué la précoce et vraie personnalité culinaire (Eco121 N°117), a ouvert une annexe au bas de la rue de Gand et y a placé au fourneau Fabry Da Sylva, avec lui en cuisine depuis deux ans. Certes il s'agit plus d'un bar à vins où l'on ne vient pas pour un repas d'affaires : le confort y est sommaire (mobilier métallique de terrasse), de petite taille, l'ambiance bruyante au rez-de-chaussée autour du bar et sur la terrasse, mais les deux caves aux voûtes impeccables, dont l'une pour une tablée d'une dizaine de convives, au milieu des belles bouteilles empoussiérées sur sol de graviers, offrent un endroit atypique pour déguster une courte carte d'une douzaine de plats à partager, joliment arrosés avec les conseils avisés de Romain.

Nous avons commencé par un vin de Loire, L'Irréductible, bien en bouche et long, sur un « poireaux vinaigrette, mayo verte », dans une très belle version (photo), et un « houmous de betterave », aux très fines mouillettes biscuitées à l'ail, bel assemblage de purée et croquant tout en rouge. La dégustation s’est poursuivie avec un « œuf croustillant et coulant » sauce au maroilles de parfaite cuisson, et un « croque au pain de mie de chez Brier, jambon et tomme de chèvre de Terdeghem » d'une grande légèreté. Le « cannelloni, ragoût de bœuf tomate pimentée » de pâte très fine, est très bien rôti et sobrement saucé. Le merlan en accras nappé d'un jet de mayonnaise fumée et sauce verte, très léger, est loin du côté rustique habituel des accras. Quant au « tartare de bœuf au jus de viande », la viande en est présalée et coupée en petits cubes, ce qui la rend ferme, et mouillée d'un jus tiède. Cette interprétation du tartare ne nous a pas séduit. Côté sucré, la « brioche perdue » de chez Alex Croquet, bien traitée au siphon de crème anglaise n'est pas trempée et garde toutes ses remarquables qualités. Et le « riz au lait vanillé » avec ses graines de courge, s'exprime dans une version gastronomique fort plaisante.

On a bien compris là qu'il ne s'agit pas d'une cuisine de bistrot à vins, mais de dégustation gourmande, les assiettes sont composées pour être facilement partagées à deux, mariant goûts et textures, moelleux croquant, cuisson juste, et équilibre avec une rare et sûre constance.