Dossier bières. La Brasserie De Clerck se différencie par la fermentation basse température
La Picardie est aussi terre de bière : A Péronne, l'une des plus anciennes brasseries des Hauts-de-France entretient le savoir-faire de la bière de garde en basse fermentation.
Chez les De Clerck, la tradition du brassage ne se transmet pas uniquement de père en fils, depuis 1774. Débutée à Hondeghem dans les Flandres, l’aventure s’est poursuivie dans la Somme, à Péronne, en 1926. C’est là que les hommes de la famille ont entretenu le savoir-faire familial, jusqu’au décès de Michel De Clerck, en 2006.
Sans hésitation, sa femme Eliane a poursuivi l’activité - particulièrement physique - continuant de produire les différentes gammes de bière, connues du grand public grâce à la Colvert, sa marque emblématique. Sa fille, Joséphine, l’a immédiatement rejointe, même si ses études au sein de la renommée école d’art Saint-Luc, près de Tournai, en Belgique, ne la prédestinaient pas vraiment à prendre le chemin de la cuverie.
L’année dernière, son petit frère, Pierre, a aussi sauté le pas, portant à cinq personnes l’effectif de la brasserie picarde. « J’ai grandi dans cet environnement, ce qui a facilité mon apprentissage. J’ai tenté ensuite de conserver une méthode d’élaboration traditionnelle, comme mes parents et grands-parents », souligne la quadra. La brasserie De Clerck est la seule à produire en région des bières de garde à fermentation basse. Originaire d’Europe de l’Est, cette méthode exige le maintien d’une température de 10° pour déclencher le processus de fermentation. Suivent les étapes de filtration et d’embouteillage. « On a gardé cette méthode pour se différencier. elle apporte en effet finesse et moelleux à la bière », détaille Joséphine De Clerck.
Sa gamme se compose d’une petite dizaine de bières, dont la Colvert et son emblématique canard, mais aussi la Fanette, la Blanche de Péronne, la Poppy, et les incontournables bières de Printemps et Noël, préparées avec des épices. Cette dernière recette, préparée bien en amont des agapes de fin d’année, représente 10% environ de la production annuelle (1 200 hectolitres au total), écoulée en GMS, chez les cavistes, mais aussi les jardineries et directement sur le site de production. « C’est assez stable d’une année sur l’autre, même si le covid nous a impactés à cause de la fermeture des cafés », indique la dirigeante.
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