Gastronomie : nos toques au top !

Par Yannick Hornez, chroniqueur gastronomique. Il est notamment l’auteur du livre “Les bonnes recettes des grands chefs du Nord et du Pas-de-Calais”

 

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Voila? cinq ans que nos chai?nes nationales introduisent la gastronomie re?gionale dans leurs e?missions de te?le?-re?alite?, permettant aux jeunes chefs du Nord de s’inviter dans tous les foyers de France. L’e?taplois Ge?rald Guille a ouvert le bal a? l’e?mission Top Chef en 2012. La saison suivante, Florent Ladeyn a fait exploser l’audimat en arrivant en finale. Lui ont succe?de? Steven Ramon, aujourd’hui chef du Rouge Barre dans le Vieux-Lille, et Nicolas Pourcheresse, qui a inte?gre? depuis peu les cuisines du nouvel ho?tel Clarance a? Lille. Enfin Maxime Schelstraete a de?fendu les saveurs du Nord dans l’e?mission Les meilleurs menus de France. Et la te?le?, c?a rapporte car leurs e?tablissements affichent complet midi et soir.

 

 

 

 


Des associations au service de l’excellence
Ce tourbillon me?diatique est relaye? localement par un tissu associatif tre?s dynamique. Emble?matique de ce renouveau, le collectif Mange, Lille re?unit depuis septembre 2013 les jeunes chefs talentueux de la re?gion autour d'initiatives varie?es souvent spectaculaires. Tel ce grand pique-nique au parc Jean-Baptiste- Lebas a? Lille, durant lequel 4 000 paniers de de?gustation a? 9 € ont e?te? servis. Pre?side? par Marie-Laure Fre?chet et a? l’initiative, entre autres, de Nicolas Pourcheresse du Clarance et d'autres colle?gues chefs me?tropolitains, ce collectif veut de?montrer que de grands noms de la gastronomie peuvent travailler ensemble, concurrents mais unis dans la me?me passion de faire de?couvrir la magie du terroir re?gional au plus grand nombre.
Le mouvement est plus large. L'association Tables et Toques du Grand Lille et du Nord-Pas de Calais, pre?side?e par Jean-Marc Legleye de l’Auberge de la Garenne, participe a? de nombreuses manifestations de prestige, comme le « Joyeux festin » au Palais des Beaux-Arts en novembre, ou? une vingtaine de chefs se sont inspire?s des œuvres expose?es pour un banquet hors-normes. Avec un tarif a? l'avenant : 100 euros pour la soire?e. Les disciples d’Escoffier, pre?side?s par Philippe Lor, tout jeune chef retraite? de L’Hui?trie?re, veulent de leur co?te? « transmettre, servir et honorer la cuisine, sa culture et son e?volution permanente ». La structure organise re?gulie?rement des actions au profit de causes diverses, maladies cardiaques, se?niors... L'association Les Vignes a? part, fonde?e par l'auteur de ces lignes, vise aussi a? cre?er des e?ve?nements originaux associant les arts, le vin et la gastronomie dans la re?gion. Elle fera prochainement venir a? Lille le chef new-yorkais Daniel Burns du Luksus, qui fait briller son e?toile Michelin au ciel de Brooklyn. Vignes en Nord, codirige?e par le sommelier Eric Dugardin, de?veloppe elle aussi des soire?es de de?gustation et d'alliance mets-vins tre?s courues sur la place.

 

 


cuisine_laiterie_bdInvestissements lourds
Derrie?re cet engouement gastronomique, inversement proportionnel au climat de morosite? ge?ne?ral, se jouent de gros enjeux e?conomiques. Le ticket d'entre?e pour se placer sur le marche? de la grande cuisine est e?leve?. Pour rester au niveau et pour accroi?tre son rayonnement, e?galement. Ainsi le patron du groupe immobilier et de nettoyage industriel Pascal Boulanger a- t-il jete? son de?volu sur la Laiterie, a? Lambersart. Ou? il vient d'injecter 600 K€ pour une cuisine flambant neuve (ci-contre), promesse, peut-e?tre d’une deuxie?me e?toile. Thierry Landron chez Meert, apre?s avoir engage? depuis 2008 un million d’euros d'investissement, a mobilise? 200 K€ pour refaire la cuisine. Un cuisinier comme Alexandre Gauthier, chef de la Grenouille?re, vise l’excellence a? ses frais, en cuisine comme en salle. Une excellence qui a un cou?t : 2 M€. Alain et Benjamin Delpierre, pe?re et fils, rajoutent quant a? eux une brasserie de 120 couverts au rez-de-chausse?e de leur ho?tel l'Atlantic, sur la Co?te d'Opale, pour 1 M€, au co?te? de leur restaurant gastronomique la Lie?geoise. « Je crois en l'avenir de ma re?gion », lance avec fierte? Benjamin Delpierre. Me?me les valeurs su?res remettent perpe?tuellement en question leurs assiettes autant que leur de?corum et investissent. Marc Meurin, notre unique deux e?toiles de la re?gion, surprend constamment une cliente?le fide?lise?e au Cha?teau de Beaulieu. Les chambres du Relais & Cha?teaux, comme le de?cor du Jardin d’Alice seront entie?rement re?nove?es en 2016. Florent Ladeyn, qui œuvre toujours dans son restaurant e?toile? le moins cher de France a? l’Auberge du Vert Mont, souhaite biento?t changer ses baies vitre?es pour mieux partager sa Flandre natale.

 

 

 

 

Le concept bistronomique
Conscients de la ne?cessite? de rendre accessible l’appellation « gastronomie franc?aise », les chefs redoublent d’efforts pour partager leur art avec le plus grand nombre. Ainsi, on a vu fleurir sur les cartes les plus renomme?es des menus a? moins de 30 €. Certains, comme Philippe Belot a? L’Auberge du Forgeron, ont ouvert ou conserve? une salle-brasserie en plus de leur restaurant gastronomique. Le terme « bistronomique » est devenu commun, alliant jolis produits et cuisine simplifie?e, permettant un meilleur rapport qualite?/prix. L’un des pre?curseurs du mouvement dans notre re?gion est Alexandre Gauthier qui, avec un autre e?toile?, William Elliot, a ouvert a? Montreuil il y a quatre ans le Froggy’s Tavern, une ro?tisserie moderne au cadre convivial. Cette anne?e, le chef a lance? son troisie?me restaurant, l’Anecdote, un bistronomique justement, au sein de l’ho?tel Hermitage de Montreuil. En me?tropole, la mode a contamine? d’autres e?toile?s. L’e?quipe de Marc Meurin s’active ainsi aux cuisines de Monsieur Jean, rue de Paris a? Lille. Eric Delerue propose au Oui, rue des Bouchers, un « fooding », a? savoir une gastronomie plus abordable, dans un cadre contemporain. Dans la me?me rue, Florent Ladeyn a installe? sa cantine flamande le Bloempot, qui ne de?semplit pas depuis l’ouverture, formule a? 25€ le midi.

 

 


Des petits nouveaux
Enfin, il y a les tout nouveaux, qui renouvellent l’activite? gastronomique d’un Vieux-Lille rajeuni. Tel Simon Page?s, pe?pite Gault et Millau et chef du Gabbro, devenue une table courue de Lille avec un des meilleurs rapports qualite? prix et des produits irre?prochables. Fre?de?ric Challe, le ge?rant du Pessoa rue Saint- Andre?, a lance? dans la me?me rue un nouveau concept avec le Jaja : un bon bar a? vin version sandwicherie, dans un ancien cafe?-billard aux matie?res brutes. Mickae?l Braure propose au bistronomique La Royale, une cuisine contemporaine dans un cadre qui rappelle les vieux bistrots parisiens, rue Royale. Au gou?t du jour, rue de la Barre, le chef Jean-Louis Duche?ne se veut « gastronomiquement sans complexe ».

 

 


Des retours
Christophe Sherpereel, conside?re? a? ses de?buts comme un prodige, revient a? Lille et enchai?ne les tours d’adresse au Court- Debout. Michel Reutenauer arrose sa cuisine raffine?e de philtres de Bacchus a? La Part des Anges. D’autres projets sont en cours, comme l’installation en centre ville de Gre?gory Burgeat, l’ancien chef du ce?le?bre B., ou encore celui de Nicolas Pourcheresse qui, a son tour, e?voque l’ouverture d’un douze couverts rue Saint- Andre?. Le paysage gastronomique du Nord-Pas-de-Calais ne cesse ainsi de s'enrichir et de de?mentir les cliche?s. Riche en couleurs et en saveurs, la cuisine nordiste contribue a? faire rayonner sa re?gion en espe?rant accrocher de nouvelles e?toiles a? son firmament.

 

 

alexandre_gauthier_bdLA RE?USSITE D'UNE CUISINE DE?LURE?E
Alexandre Gauthier

Au pays de l’impertinence, il existe un chef aujourd’hui mondialement connu, espie?gle et hyper cre?atif, qui vous propose une cuisine radicale, sauvage, parfois brutale, qui casse les codes de la cuis- son et de la pre?sentation ; une cuisine de?lure?e et perturbante au profit des « mauvaises herbes » et des produits du « territoire » : mer, campagne, fore?ts et marais ; une cuisine sensuelle enfin « qui donne en- vie de faire l’amour, sinon c’est rate? » dit le chef ! Traduction de ce succe?s : a? la Madelaine-sous-Montreuil, le nombre de salarie?s a double?. Et les multiples re?novations de plus de 2 M€ ont transforme? La Grenouille?re, qui me?riterait une deuxie?me e?toile, en un restaurant dynamique, intemporel et e?le?gant, en cohe?rence avec une cuisine qui bouscule avec ma- lice nos traditions et nos palais dans une perpe?tuelle invitation au voyage signe? Alexandre Gauthier, consacre? « cuisinier de l’anne?e » 2015 par Gault et Millau.

grenouillere

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

meurin_bdMEURIN L’ENCHANTEUR
Marc Meurin

Si aujourd’hui, dans le Nord, il est un chef le?gendaire, c’est bien Marc Meurin dont la re?putation de?passe nos frontie?res. Le mai?tre du Cha?teau de Beaulieu a double? son e?toile en 2005. Depuis, il de?double son illustre cuisine, qu’il veut simple et ge?ne?reuse, aux quatre coins de la re?gion. S’entourant d’une ple?iade d’apprentis et de seconds d’excellence, Marc Meurin enchante ainsi la cliente?le au centre- ville de Lille chez Monsieur Jean, mais aussi celle du Louvre-Lens sous son e?trange et lumineuse bulle de verre. Le parti pris de cet homme moderne et inventif : transporter les papilles en territoires inconnus, peuple?s de saveurs issues d’un subtil me?lange de savoir mole?culaire et de traditions du Nord. Le secret de sa re?ussite ? Il l'exprime dans une formule qu'il re?pe?te a? l'envi : « La cre?ativite?, c’est la victoire de la curiosite? sur l’habitude ». Mais aussi beaucoup de travail et de passion.

meurin

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ladeyn_bdROCKER AUTODIDACTE
Florent Ladeyn

Chaque matin, a? l’Auberge du Vert Mont, Florent Ladeyn gagne son potager pour cueillir la capucine et autres ve?ge?taux qui participent au secret de sa re?ussite. En cuisine, les chaudrons transforment le foin en ganache, font surgir du pop corn entre lard et pommes de terre, et la carotte fleurit, impre?visible, dans bon nombre de desserts. Avec le jeune cuisinier, on n’est jamais au bout de nos surprises... Humble gardien d’un savoir qu’il ne doit en grande partie qu’a? lui-me?me, ce « paysan », dixit l’inte?resse?, rocker a? ses heures perdues, est propulse? chef e?toile? en 2014 apre?s une finale de haute voltige dans Top Chef en 2013. Depuis qu’il a repris le restaurant familial, plus de 200 K€ ont e?te? investis en salle, dans de grandes baies vitre?es donnant sur la campagne flamande et de superbes tables en bois massif. Dans le me?me temps, il te?le?porte sa campagne natale dans le vieux- Lille en ouvrant dans un entrepo?t aux briques rouges et poutres me?talliques, une cantine flamande, Le Bloempot, franc succe?s de vert terroir sur fond de vinyles. Une authenticite? qui affiche complet sans discontinuer depuis l'ouverture.

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delpierre_bdL’ALCHIMIE DE DEUX GE?NE?RATIONS
Alain & Benjamin Delpierre

A la barre de La Lie?geoise, restaurant de l’ho?tel L’Atlantic a? Wimereux, Alain et Benjamin Delpierre. Le pe?re et le fils unissent expe?rience et complicite? afin de percer les myste?res de la mer, qu’ils de?livrent dans des assiettes me?lant passion et savoir-faire : e?mulsion au champagne, beurre d’algues, gel de citron, servent avec frai?cheur et saveur homards, hui?tres, turbot et autres poissons. Leur formule depuis deux ge?ne?rations ? « Vous rendre heureux ». Pari gagne? car prendre table chez eux, c’est vivre une parenthe?se qui prend des airs de vacances, avec la mer a? la fois dans les yeux et dans l'assiette. La vue est imprenable, le cadre magnifique -plus d’1 M€ de travaux en cours - et la cuisine loue?e par tous les grands guides. Un must.

liegeoise

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

rucheton_bdL’ESSENTIEL EST DANS LE PRODUIT

Nicolas Rucheton

Le site officiel de L’Essentiel, restaurant d’Attiches, est l’un des rares a? saluer l’en- semble de ses producteurs : le pain, la viande, le poisson, les le?gumes, le fromage, le cafe?, et jusqu’a? l’eau ! Car pour Nicolas Rucheton : « l’essentiel est la rencontre avec les artisans du terroir». S’inte?ressant particulie?rement aux richesses du Nord, qu’il trouve gou?teuses et ge?ne?reuses, le chef les sort de leur contexte, leur apportant une touche de le?ge?rete? et d’impertinence : maroilles croustillants a? l’e?corce d’orange, foie gras poe?le? aux fraises de Phalempin... pre?sente?s dans des assiettes aux saveurs aussi e?clatantes que leurs couleurs, et servis par l’e?quipe de son e?pouse Constance dont l’accueil est aussi authentique que la cuisine de son e?poux, dans une salle refaite a? neuf pour un budget de 90 K€.

essentiel

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

meert_schelstraete_bdDERRIE?RE LA VITRINE INSTITUTIONNELLE
Maxime Schelstraete

Qui d’entre nous n’a jamais e?carquille? ses yeux d’enfant, e?merveille? devant le spectacle de la vitrine de la maison Meert, ou? les pa?tisseries soigneusement pre?sente?es sont dignes d’un conte de Grimm ? Mais l’histoire se prolonge derrie?re le rideau rouge, jusqu’au restaurant baigne? de lumie?re, s’organisant autour d’une terrasse en cour inte?rieure et d’une verrie?re. Les cuisines y sont orchestre?es par Maxime Schelstraete, salarie?, un jeune chef aux yeux rieurs, et de?ja? e?toile? lorsqu’il a inte?gre? l’univers du ve?ne?rable e?tablissement lillois, en 2011. Un cadre intemporel, constamment renouvele? - 1M€ de travaux depuis 2008 - ou?, midi et soir, Maxime propose ses cre?ations, version thai? entre autres, ainsi que des classiques revisite?s, entre luxe franc?ais et traditions flamandes. Des mets respectant les saisons, ou? se co?toient toujours l’e?motion, l’instinct et la simplicite?. « On ne souhaite pas d'e?toile. C'est pluto?t une adresse chic et discre?te ou? l'on ne se prend pas la te?te », de?clare Thierry Landron, a? la barre de l'entreprise depuis 1996.

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gautier_laiterie_bdUN NOUVEL ENCHANTEMENT
Nicolas Gautier

Les cuisines de La Laiterie a? Lambersart ont subi cet e?te? une bonne bourrasque de renouveau. « Au me?me titre qu’il faut de grandes entreprises, un bon CHR et de grandes e?coles, il faut de?velopper la grande cuisine », avance Pascal Boulanger qui veut aussi surfer sur le tourisme gastronomique. Son restaurant devenu une institution a conserve? son cadre zen et de?licat aux larges baies vitre?es donnant sur une terrasse en bois verdoyante ; « et nous proposons de?sormais une table d’ho?te au sein me?me des cuisines, totalement refaites pour 600 K€ », de?clare le chef. La nouvelle aventure gastronomique de l'e?tablissement et la liberte? cre?atrice de ses saveurs est l’œuvre de Nicolas Gautier, qui conserve l’e?toile depuis deux ans. Cet amoureux du Nord, de son ambiance et de sa gastronomie, est un « locavore », in- fatigable de?nicheur des meilleurs produits locaux. Sa cuisine de?licate mais naturelle, est e?labore?e avec gourmandise : beurre de coquillage cafe?ine?, e?mulsion bintje, asperges vertes fondantes.

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eliott_bdLA VRAIE STAR, C’EST LE GOU?T
William Elliot

Voguant en milieu marin depuis sa tendre enfance, William Elliott, le chef renomme? du Westminster, ho?tel quatre e?toiles du Touquet, tire de la mer tous ses secrets : les poissons, les coquillages, l’iode et me?me l’e?toile « de mer » Michelin depuis 2007. Ce cuisinier a? la carrure de rugbyman sublime les in- nombrables tre?sors aquatiques dans des assiettes e?pure?es, e?laborant des recettes qu’il veut simples et respectueuses du produit, car la vraie star, dans les cuisines du palace, c’est le gou?t : « le poisson, un le?gume, un condiment, un jus, une e?mulsion et c?a s’arre?te la? ». Travailleur acharne? et cre?atif inspire?, il officie co?te? restaurant gastronomique, Le Pavillon, co?te? brasserie, Les Cimaises, mais aussi a? Montreuil-sur-Mer, au Froggy’s Tavern avec Alexandre Gauthier, ou? l’artiste de la co?te enfile sa panoplie de terrien bon vivant, manipulant tout aussi bien la ro?tisserie que la pe?che.

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shinichi_myauchi_lestoqueesUN SOUPC?ON D’ART JAPONAIS
Shinichi Miyauchi

Marie Laurent - me?decin anesthe?siste re?animateur - et son fils Georges, tous deux passionne?s de cuisine, accueillent depuis 2010 une cliente?le nombreuse : « Nous avons investi 400 K€ de travaux afin de transformer en restaurant notre salle-a?-manger, au sein me?me de notre demeure familiale du 19e sie?cle ». Les Toque?es proposent aussi avec succe?s des ateliers culinaires de qualite?. Mais depuis deux ans, il plane dans les cuisines de ce manoir de style lillois un charme asiatique en la pre?sence du chef Shinichi Miyauchi qui, tel le Shugendo?, courant de magie japonais, respecte le culte de la nature dans le but d’accomplir des « actes tenant du prodige » dit la le?gende. Ainsi, dans des menus de saison, il s’empare des richesses issues de divers horizons culturels, dont principalement la France, mais aussi l’Asie : vous de?gusterez du lapin, des topinambours et de la bouillabaisse, mais aussi des pure?es au sate? et des sabayons au yuzu. Assiettes mai?trise?es de par l’expe?rience des mai?tres de maison et celle de Shinichi Miyauchi, acquise de Tokyo jusqu’aux cieux e?toile?s franc?ais. De?paysant.

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vermesse_pourcheresse_bdAurélie Vermesse et Nicolas Pourcheresse, le duo gagnant
Nicolas Pourcheresse, e?toile? du Jura, dirige les fourneaux du Clarance Ho?tel, le tout nouveau 5 e?toiles du Vieux- Lille. Ouvert par Aure?lie Vermesse en avril dernier, cet ho?tel particulier du XVIIIe sie?cle a fait peau neuve au terme d’un investissement de 6,5 M€. En cuisine, l’ancien chef de Meert aussi passe? par l’e?mission Top Chef, e?labore des menus privile?giant les produits locaux et parfume ses recettes des herbes aromatiques cultive?es dans le potager de la proprie?te?. Aux 40 couverts, il promet donc une “cuisine bourgeoise e?bouriffe?e”. Et s’appre?te a? ouvrir son propre restaurant : il e?voque prochainement 12 couverts rue Saint-Andre? a? Lille.

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