Dans les coulisses des restaurants...

Par Simon Dauphin, consultant gestion financière KPMG

L’été arrive ! Les terrasses de restaurant s’animent ! Si le choix du menu est libre pour le consommateur, appliquer les procédures et la règlementation en vigueur n’est pas un choix pour le restaurateur. Dans les méandres de la législation, une nouvelle règle relative à la gestion des biodéchets pointe le bout de son nez. Chacun l’applique déjà à titre individuel au sein de son foyer mais cette règlementation n’a pas la même portée lorsqu’elle s’applique aux professionnels de la restauration.

Que sont les bio-déchets ? Il s’agit de tous les déchets de table ou de cuisine biodégradables, comme les épluchures de fruits et légumes, les carcasses de viande ou de poisson, les restes de repas ou les produits périmés non consommés.

Depuis le 1er janvier 2024 particuliers et professionnels sont dans l’obligation de les trier. Conformément à la loi du 10 février 2020 relative à la lutte contre le gaspillage et à l'économie circulaire, dite loi anti-gaspillage, il était prévu que cette obligation fasse l’objet d’un renforcement progressif en vue de sa généralisation. Elle s’applique désormais à l’ensemble des acteurs professionnels, sans seuil minimum, depuis le début de l’année.

Deux alternatives s’offrent aux restaurateurs : le compostage sur site ou l’organisation d’une collecte.

La première option concerne les structures ayant des espaces verts, et de l’espace en général. Faute de place il est plus judicieux pour bon nombre d’opter pour la collecte. Le nombre d’entreprises proposant ces ramassages a, par ailleurs, augmenté à mesure que la loi s’intensifiait.

Oui mais, gaspiller des aliments c’est gaspiller de l’argent, et encore davantage aujourd’hui pour les professionnels car la collecte de ces biodéchets est payante, et payante au poids ! Trier ses déchets c’est bien, mais limiter leur quantité devient un enjeu de rentabilité évident pour les restaurants.

Dans ce contexte et qui plus est dans une conjoncture compliquée pour les restaurateurs, il est important d’adapter son modèle. Plusieurs leviers existent : privilégier les réservations afin d’anticiper le volume d’activité, mettre en place un plat du jour pour écouler des stocks, cuisiner malin en optimisant l’entièreté des produits, miser sur des canaux alternatifs (pour revendre les invendus à prix coûtant) ... Car pour les quelques récalcitrants, la sanction peut être lourde. En cas de non-application de la loi, le restaurateur risque jusqu’à 75 000 euros d’amende et deux ans de prison.