Sans étoile, La Laiterie brille encore !

Dans la restauration de luxe, La Laiterie demeure la seule « institution » lilloise de référence depuis la fermeture de l'Huitrière. Sa rénovation comme ses deux nouvelles jeunes cheffes s'avèrent convaincantes.

Dès l'arrivée, la magnifique terrasse, éclairée de la lumière dansante et parfumée des feux de bois, nous rassure : la valse du personnel de ces deux dernières années (qui a provoqué le départ de trois bons chefs), n'a pas tout effondré, pas plus que la perte d'une étoile, dont le client gourmet ne doit pas surestimer le symbole : elle fut perdue alors même que l'un des chefs les plus accomplis, Christophe Scherpereel, venait de prendre les commandes ! Il faut donc le dire : la Laiterie est toujours une institution, et ce n'est pas la rénovation réussie qui nous démentira.

Désormais la direction a misé sur deux jeunes femmes d'à peine 30 ans : Corentine Leduc, qui avait œuvré sous Nicolas Gautier avant d'aller passer une année à La Grenouillère, et Anne-Sophie Bercet comme pâtissière depuis 2015, lauréate d'un championnat de France junior et « jeune pâtissier de l'année 2017 GM ». La carte est composée de trois entrées et trois plats dont un « ris de veau de 300 g », un pigeonneau, et un poisson « d'exception » selon arrivage. Le menu est, lui, composé de trois, quatre ou cinq services.

Les précieuses mignardises de bienvenue sont suivies d'une fine mousse de betterave rouge au hareng fumé. Une excellente et copieuse coquille saint-Jacques, tout de blanc vêtue et en petits cubes à l'huile d'angélique, dont une boule de sorbet au fromage blanc nous paraît superflue, aurait mérité, mais c'est un détail, une assiette plus appropriée. Ensuite, une remarquable roulade de céleri acidulé vole facilement la vedette aux quelques billes d'œufs de poisson. Au troisième service, une tranche épaisse de veau cuite à basse temperature est ornée de ravioles d'un rouge éclatant du meilleur effet. Suit, en entremets, une variation glacée de picon-bière-chouchou amusante. Les desserts, un tangelo de la Jamaïque, agrume hybride de mandarine et pamplemousse, traité avec une mousse aerienne et goûteuse, ou des chocolats de caractère joliment montés sur une gaufre, valent le détour. Les assiettes affichent une recherche esthétique sophistiquée qui contraste avec les tables de bois lisse, et sont servies par un personnel stylé et attentionné. La carte-encyclopédie des vins, malgré l'intérêt de bon nombre de flacons, mériterait une annexe abrégée pour faciliter le choix et une offre de vins au verre plus variée. 

188 avenue de l'Hippodrome, Lambersart. Tél. 03 20 92 79 73 Site : www.lalaiterie.fr

Menus 48, 59, 78 €. Carte env. 72 €.