Le château de Beaulieu prend un nouveau départ tout en saveurs

Entre Béthune et Aire-sur-la-Lys, dans un parc de 6 ha, le château, dont l'histoire débute en 1680, était une gentilhommière d'exploitation agricole avec ses dépendances. Il fut fort remanié à la fin du XIXe siècle par Auguste Menche de Loisne, juriste et historien, qui apporta au domaine son style actuel et notamment son parc boisé aux belles essences centenaires dont certainement l'un des plus beaux séquoias de la région. Le domaine fut racheté, en 2003, par Marc Meurin qui en fit un Relais et châteaux de 22 chambres, un restaurant gastronomique et une brasserie avec le succès que l'on sait. Réouvert le 4 août, le domaine a été repris par Christophe Dufossé et son épouse qui avaient participé en 2005 à Metz à la réhabilitation des anciennes casernes du roi. Ils y ont créé le restaurant gastronomique « le Magasin aux vivres », étoilé Michelin, et un hôtel 4 étoiles « la Citadelle », un ensemble de 130 salariés.

Ce chef d'entreprise avisé compte agrandir l'hôtel du château et l'équiper d'un spa. Une partie du rez-de-chaussée a déjà été réaménagée, la salle à manger se trouve dans la belle verrière ouverte sur la terrasse élégamment meublée, où prendre l'apéritif au bord de la douve poissonneuse et devant le parc majestueux procure un réel plaisir. La salle et ses huit tables rondes en bois sont d'un confort précis.

La carte se présente sous forme de deux menus-cartes, dont le nombre de services choisis (4,6 ou 8) détermine le prix. Parmi les amuse-gueule fut servie une tartelette aux maroilles moelleuse fort bien exécutée. Pour suivre, un buccin (bulot) paré en gelée de mer, espuma wasabi, une bouchée de homard en pétales de radis rose, et de foie gras au figues sangria, en premier service, fit bien, pour reprendre la dénomination de la carte, « l'éveil des papilles ». Langoustine de nos côtes, marinée au citron vert, servie en deux parts, fenouil sauvage et navet à l'aigre-doux, turbot aux petites girolles crues et cuites à l'émulsion d'ail fumé et traces de sirop de porto, filet de volaille de Licques accompagné d'un millefeuille de pommes de terre à la truffe (mou), d'un œuf au plat et de feuilles de blettes frites bien croustillantes, toutes les assiettes sont montées avec une grande précision esthétique. Christophe Dufossé est un perfectionniste. Sa cuisine sophistiquée, servie « en portions adaptées à la dégustation », est incontestablement d'une maîtrise technique que beaucoup de prétendants n'ont pas.