A peine ouverte la Brasserie Dufour affiche une belle maîtrise

En haut de la joyeuse rue de Gand, sur la placette du même nom, à l'emplacement d'une maison d'un autre temps avec poêle à charbon et courette, Thierry et Claire Dufour ont ouvert, le 4 septembre, une brasserie à la parisienne, chic et décontractée. Une attention particulière a été portée au confort du mobilier dont les jolies tables en chêne clair avec incrustation de marbre ont été dessinées par Claire, au bar à manger pour une assiette sur le pouce, à l’ambiance lumineuse (appliques murales et lustres en verroterie) et acoustique (plafond absorbant).

Le chef trentenaire a débuté son apprentissage avec Eric Delerue à Laventie, puis après quelques années dans la gourmande Alsace, il s'est perfectionné chez des chefs de renom, Georges Blanc près de Lyon, Marc Meneau en Bourgogne, Serge Vieira dans le Cantal, Christophe Bacquié sur la Côte d'Azur. Avant de faire l'ouverture du Cerisier à Lille avec Eric Delerue.

Lecteur du grand Escoffier, il a pour ambition, hors des chemins battus, non de réinventer la cuisine, mais de proposer, avec une technique juste, des plats classiques de la grande cuisine française, aujourd’hui délaissés.

Sa carte est courte, 5 entrées, 6 plats, 3 à 4 accompagnements, 4 desserts ; elle varie selon le marché, avec pour principe constant une viande, un poisson, un abat et, à la saison, un gibier. Elle a aussi le goût judicieux de proposer un lexique des appellations techniques. Passons à table. En entrées, le pâté en croûte Richelieu est d'une croûte fine et légère, l'appareil au foie gras, pistache, essence de truffe, broyé un peu fin à notre goût. Les escargots ont le bon goût terreux et la farce hachée comme il faut, la salade Muguette, chicorée, céleri, pomme, tomate, liée à la mayonnaise, est excellente pour l'ouverture de l'appétit comme les huîtres.

En plats, un copieux et très tendre chateaubriand financière (jus de bœuf, madère, essence de truffe) parfait pour l’amateur de viande (300g!), sinon le tournedos à la chartres (estragon) fait bien l'affaire avec ses 150g. La caille à la normande (crème et pomme) est servie en cocotte de cuivre, désossée et farcie, l'aile de raie à la grenobloise (câpres) couvre bien l'assiette, et aussi un foie de veau à la lyonnaise (à l'oignon braisé). Tout cela, servi avec de petits artichauts barigoule ainsi que des croustillantes et mœlleuses croquettes de pommes de terre, ne nous a pas ennuyés, au contraire.

Quant aux desserts, ils sont à la hauteur, le Royal (appelé aussi Trianon), alternance de chocolat, praline et biscuit, le clafoutis aux pruneaux, réalisé à la commande, servi tiède dans une cassolette de cuivre sont d'une grande finesse. La carte des vins est sur le même principe, courte et bien choisie, avec un premier prix à 20€ et un châteauneuf-du-pape à 88€, Sancerre à 27€ pour ne citer que cela. Au verre, le côtes-du-rhône, Réserve de Perrin, a du nez, du corps, de la mâche, le saint-nicolas de bourgueil est plus discret.

Trois bières pression Castelain Grand cru, PVL, Bonne pioche sont en alternative. La salle contient une cinquantaine de couverts dont une grande table ronde à l'écart devant la cuisine. Il est recommandé de réserver.