Le RéPU, une métamorphose bistronomique très convaincante

Depuis mai, dans un décor un peu froid gris et blanc, avec des chaises un tantinet spartiates, Abdelkader Belfatmi, le chef étoilé qui défraya la chronique du microcosme « gastro » en rendant son étoile Michelin, reçoit avec amabilité dans son établissement transformé. Le RéPU, plus restaurant bistronomique que brasserie, a succédé au Marcq ouvert en 2015.

Il propose une carte plus courte, soit 3 entrées, 5 plats et 3 desserts, dont les assiettes demandent moins de manutention, qu'il peut réaliser seul, sans pour autant faire l'impasse sur son savoir-faire certain, acquis à La Laiterie, au Val d'Auge et chez Boury à Roselaere. Le menu, midi et soir est à 37€, entrée, plat, dessert, fréquemment renouvelé. Nous avons commencé par un original « Baba Ghanouj, pois chiches », une purée d'aubergine travaillée à la purée de sésame (tahini), délicatement relevée de citron, ail et persil, et couverte de pois chiches légèrement croquants, agrémentés de grains de grenade, fort agréable ; et un « thon mariné au soja et yuzu (citron japonais), concombre et radis ». Le thon, fort bien paré, fait une belle entrée fraîche, au radis peut-être un peu trop présent. Pour suivre, en guise de plat, une « volaille fermière, poireaux, petits pois, jus de volaille ». Il s'agit d'un blanc épais, morceau souvent ingrat, d'une cuisson absolument remarquable, moelleux et juteux, garni de poireau rôti, de petits pois frais à l'anglaise, cuit « al dente », et d'asperges sauvages, une belle version du classique poulet petit pois.

Le « ris de veau, morilles au vin jaune, purée », à la carte, s'avère croustillant ferme en surface, très moelleux en cœur, posé sur une purée de grande onctuosité, avec en couronne les petites morilles, dans une sauce bien onctueuse, belle présentation sans mièvrerie qui fait du RéPU d'Abdelkader Belfatmi une étape obligée pour tout amateur qui se respecte. Pourvu qu'il en fasse un permanent de sa carte ! Insistons au passage : généreusement servies, les assiettes n'ont rien de l’emphatique parcimonie gastronomique. Le « classique Tartare » n'est pas si classique ; copieux lui aussi, épicé, servi avec des frites dignes, il plaira à ceux qui aiment sentir les morceaux de viande coupée au couteau un peu ferme sous la dent.

En dessert, le « vacherin, frais, rhubarbe », meringue très fine (comme la remarquable boule de glace à la vanille servie à part), même si nous eussions aimé une rhubarbe plus présente, est une belle issue.

La carte des vins, très fournie, plaira aux amateurs de Bourgogne. L'offre au verre n'est pas décevante : beaujolais blanc du domaine des Nuges, Beaumes de Venise rouge des Bernardins, Cavage du Lot, servis moins généreusement que les assiettes, sont proposés à la dégustation avec une grande amabilité, qui semble être un signe de la maison dès la réservation téléphonique.

Allégée de son étoile, la maison est loin d'être sans attrait.