Le Comptoir : une table discrète de grande classe

Le chef lillois au bandeau, Gregory Burgeat, s'est retiré en Pévèle à Wahagnies. Après un BTS cuisine au lycée Michel Servet, il fit son expérience à l'ancien château de Montreuil, à l'Auberge de la Garenne, à la Laiterie avec Benoît Bernard (Eco121 n°128), puis à l'Esplanade avec Christophe Scherpereel (Eco121 n°118). Il créa ensuite le B à Attiches qui rencontra un vif succès durant sept ans. Puis après quelques années de conseil et d'interventions privées, il ouvre Le Comptoir, sur la place de Wahagnies, d'un format moins stressant, avec sa compagne Allison, formée aussi à Michel Servet, avec la volonté de partager sa passion d'un cuisine classique de haute tenue, qui n'a nul besoin d'être « revisitée », et des vins de producteurs.

Le restaurant d'une trentaine de couverts est une salle carrée, à plafond bas, murs gris, bois clair, bar noir, aux tables espacées d'où l'on peut voir le chef s'af- fairer dans la cuisine totalement ouverte.

Au déjeuner, en plus de la carte, un plat du jour renouvelé quotidiennement est proposé à 16€. Cette semaine, c'était échine de cochon braisée, poulet au curry, brandade de cabillaud, saucisse de Morteaux gratinée à la moutarde. A la carte et lors de notre visite, en amuse-bouche un cake au couteau et ail des ours, léger et parfumé, précéda une remarquable terrine de foie de volaille et un carpaccio de tête de veau tiède, mimosa et sauce moutarde délicate. En guise de plat, la gourmandise fut comblée par un paleron braisé à la bière, tendre à manger à la cuillère (que l'on eut aimé un peu plus garni de pommes fondantes) et une belle pomme de ris de veau braisée, comme nous n'en avions pas mangé depuis longtemps, accompagnée d'une riche purée soyeuse et d’asperges vertes. Il y avait aussi des saint-jacques (fraîchement ouvertes) rôties au lard, un skrei, asperges et crumble de parmesan, une déclinaison d'agneau ou une bavette d'angus. Parfois même, il peut y avoir un rognon de veau rôti entier dans sa graisse, mais mieux vaut l'assurer à la réservation.

Après les bons fromages affinés à l'ancienne par le MOF Xavier, un fondant au chocolat, cacahuètes caramélisées et tuile au carambar très gourmand clôtura les agapes (ci-contre). On aura compris qu'ici, les assiettes ne sont pas des amuse-bouche et ne sont pas faites pour la photo mais pour le régal du gourmet. Tous les vins dégustés, roussillon, sancerre rouge, saint-joseph, côtes-du-Rhône, même le saumur-champigny, de petits producteurs connus du chef, avaient une franche personnalité. Pain d’Alex Croquet et service charmant d’Allison.