Belle balade gourmande au Braque

Le jeune chef Damien Laforce, d’une maturité séduisante, formé au Cefral de Dunkerque où il acquit de solides bases, puis à l’auberge du Vermont et chef du Sébastopol, tient son exigence et son goût de la terre de sa grand-mère cuisinière en Flandre. Cité en 2018 et 2022 «Jeune talent» par le Gault et Millau, il est passionné par les grands classiques et animé par le respect du patrimoine et du savoir-faire culinaires. Il aime régaler plutôt que surprendre. En saison, il met à l’honneur les champignons et le gibier du chasseur bien traité, sans trop de cuisson pour ne pas gâcher sa finesse (pâté en croûte de chevreuil, carré de marcassin, lièvre à la royale...).

Il a créé son restaurant à l’ambiance bon teint, avec un bar carré au centre de trois espaces : à l’entrée, repas au comptoir sur tabouret de bar, puis une salle en longueur et un espace carré devant la cuisine où l’on voit officier la sympathique et enthousiaste équipe, dont Karl Wildner, passé par le Pavillon Ledoyen d’Alleno (3 étoiles).

Au déjeuner, une formule unique est servie, renouvelée tous les 2 jours à 32 €, avec, par exemple, le fameux poireau vinaigrette, poitrine de cochon snackée, carottes glacées et purée de topinambours, tarte fine au caramel. En soirée, la carte propose deux offres: l’une d’une dizaine de plats à partager, fort variés et copieusement servis, qui permet de faire un vrai repas tapas, sérieux comme en Espagne en choisissant quelques assiettes pour la table, de la verrine de pâté de campagne, œufs poêlés aux truffes, tartare de filet de veau aux coques, poêlée de couteaux en persillade, aux abats de volaille, souvent négligés mais très fins : rognons de lapin à la moutarde, cœurs de canard, réduction de veau, beignets de dorade.

La seconde partie est un menu découverte en six services après l’amuse-bouche : pour notre visite, tartelette finement composée d’oignons rouges frits sur courge caramélisée accompagnée de très techniques pommes soufflées, un grand classique de la cuisine traditionnelle, et mayonnaise style Escoffier ; ensuite un poireau vinaigrette, œufs de poisson, gel de vinaigre et mimosa d’œuf dont la simplicité de l’énoncé cache une riche composition, très belle version de ce classique de brasserie parisienne. Après la terre, la mer avec l’encornet juste cuit, sur salade d’endive et beurre blanc monté à l’encre, puis un carré de bar de ligne, salsifis et sabayon de roquette (on aurait apprécié un peu plus de salsifis, c’est quand même meilleur que le panais) ; les desserts, un fromage blanc sur clafoutis et une tarte caramel, pralin et graines de tournesol, clôturent avec entrain et finesse une belle balade gourmande.