Le Pureté, une nouvelle table du Vieux-Lille qui vaut le détour

Le chef Gérard Guille a été formé d’abord à l’école hôtelière du Touquet, avant de se perfectionner au renommé et luxueux Ritz à Paris, sous l’égide de Michel Roth, meilleur ouvrier de France ; ensuite il passe, chez Marc Meurin (2 étoiles) puis au Pavillon du Westminster (1 étoile) au Touquet. En juillet, il a ouvert à son compte le Pureté dans ce qui fut le restaurant Rozo (1 étoile), au cœur du Vieux-Lille.

Derrière l’étroite façade en bois, la salle, en longueur, a été revue ; la décoration est sobre, élégante et confortable : grands miroirs ronds sur briques anciennes peintes en blanc d’un côté, ton chaud et éclairage indirect de l’autre, sol en granito bien coloré, plafond châtaigne à néons géométriques encastrés ; l’atmosphère lumineuse et sonore est agréable.

Les tables carrées en bois brut épais sont espacées, garnies d’une vaisselle originale adaptée aux plats. La courte carte est renouvelée chaque semaine pour le déjeuner et toutes les deux semaines pour la formule du soir ; elle n’offre le choix qu’en nombre d’entrées (2, 3 ou 4). Pour commencer, une infusion de thé blanc rafraîchit la bouche avant l’amuse-bouche, un couteau débité et apprêté dans sa coquille avec spéculos et pomelos, accompagné d’une bouchée surprise de gaspacho de pastèque. C’est joli. Pour suivre, un œuf de poule-chou fleur-poutargue (peu sensible) présenté façon coque sur un coquetier en forme de pied de poule. Le beurre demi-sel gélifié et reformé en quenelle brillante est du meilleur effet et exalte son goût avec une texture très douce.

Suit une assiette de déclinaison de carotte de Tilques, lamelle, brunoise, entière, granitée, sur tranchettes de bonite fumée. Pour continuer, la saint-jacques-crevette grise-céleri-raifort est servie dans un bouillon bien parfumé, couverte d’un disque doux au céleri. Le temps fort est un bœuf coco-ail noir-mouron des oiseaux : belle pièce de bœuf de Castille (photo), cuite partiellement à basse température, rouge, et terminée à la poêle, accompagnée d’une mousseline de coco de Paimpol (qu’on aurait préférée plus consistante) et une sauce au vin rouge italien Barolo relevée de feuilles fraîches de mouron au parfum très dé- licat ; véritable plat plaisir gourmand d’une grande finesse qui mériterait d’être toujours à la carte.