Une nouvelle étape prometteuse pour l'Arbre

De retour dans la région, le nouveau chef de l'Arbre Florian Choquet s'inscrit dans la tradition de cette belle table gastronomique avec une patte très sûre.

A quelque 20 km de Lille, sur le lieu de la bataille de Bouvines (1214), cette belle maison de briques traditionnelles fin XIXe, au milieu des champs, veille sur la route pavée du Paris-Roubaix. Elle en est même le symbole de la victoire pour le coureur qui, le premier, passe ce difficile tronçon, dit-on. Elle fut construite avec la vocation de maison de plaisirs puis d’estaminet, qu'elle n'a jamais abandonnée, pour devenir il y a 25 ans un restaurant, qui deviendra gastronomique de prestige, à sa reprise en 2007, sous son nom actuel. Son dernier chef en était Said Belkacem (passé par Robuchon et Ducasse), reparti en Belgique. C'est Florian Choquet, 35 ans, qui a pris sa relève le 6 octobre, après une brève fermeture. Originaire de Douai, il s'est formé (bac pro) au lycée hôtelier de Montpellier, puis, « par amour de la cuisine » dans différents types de restaurants; s’est perfectionné en gastronomie, notamment à Pauillac avec Jean-Luc Rocha (Meilleur Ouvrier de France et deux étoiles) au château Cordeillan-Bages ; puis pendant plusieurs années, a secondé Jean-Luc Rabanel, chef inspiré (19 et 5 toques Gault et Millau) à l’Atelier en Arles qui deviendra Le Greenstronomique.

Le voici revenu en son pays d’origine. La carte se présente sous la forme de trois formules selon le nombre de services : trois services pour 35€, cinq services à 69€ et six services à 85€. Et pour le déjeuner, en semaine, trois services à 39€.

La formule commence par trois délicates bouchées, une raviole au maroilles, un moelleux de volaille ainsi qu'une tartelette aux girolles. La première entrée est une composition de céleri sous une fine galette sur sauce au cacao, la deuxième est un millefeuille de chou-rave et girolles, le troisième service est un filet de pigeonneau de remarquable cuisson, avec une variation de choux et racine fondante de cerfeuil d’une grande finesse, suivi d’une bouchée de betterave crapaudine sur crème fouettée et vinaigrette de framboise. Pour clore, une mousse de poire Williams avec un cœur à la bière et cerclée de fines tranches de poire de Weppes du meilleur effet achève de ravir le palais. Cette suite d’une très sûre technique, très esthétique, de goût recherché, emporterait une complète adhésion enthousiaste si les quantités mises en scène permettaient de mieux en apprécier la dégustation.

Les vins proposés sont d’excellente qualité, et les conseils du sommelier, éclairé et serviable comme tout le personnel, n’hésitent pas à vous faire découvrir une bonne surprise. Nous avons ainsi dégusté avec plaisir un blanc de cépage Rolle de la famille Bour et un Fontenille rouge du Luberon, tous deux remarquables.