La Villa, une ambition gastronomique en rodage

L'ancienne maladrerie de l'avenue de Dunkerque renaît cette fois sous la forme d'un restaurant “bistronomique” sous la houlette du chef Theo De Decker, passé chez Bocuse.

Ouvert il y a quelques semaines, dans l’environnement un peu ingrat de l’avenue de Dunkerque, et en renfoncement, cette maladrerie (léproserie) du XVe siècle a été insuffisamment préservée par l’administration des bâtiments de France, pourtant souvent si sourcilleuse, et a subi quelques outrages lors des adaptations à de nouvelles activités.

Cette fois, ce sont deux restaurateurs, du Tricanaria à Lille, et de l’Avventura à Villeneuve d’Ascq, qui en ont fait cette «Villa» d’une cinquantaine de couverts, en remplacement d’une pizzeria, croit-on, en trois salles, une en rez-de-chaussée, deux en étage, l’une sous verrière, dont un pan reprend la pyramide du Louvre, et l’autre sous la voute en ogive de l’ancienne chapelle. Pour le décor, tous les goûts sont dans la nature, dit-on, mais il ne faut pas y chercher l’intimité qui ne nous en pas paru le point fort malgré la présence des vieilles briques : murs et fauteuils blancs, tables noires, et revêtement de sol clair banal.

Le jeune chef, Theo De Decker, est passé chez Bocuse, à la Maison de Bacon au Cap d’Antibes, et à La Hof van Cleve de Peter Goossens à Kruisen en Flandre (3 étoiles Michelin). Au déjeuner, il propose un plat du jour à 20 €, ce jour, un aïoli de cabillaud ; sur ardoise, une courte carte : caviar Baeri, turbot, côtes de veau, poulpe, homard entier, et une formule à 45€, à deux choix pour l’entrée et le plat. Après une boulette d’agneau en amuse-bouche, le saumon en tataki (vivement grillé puis mariné), pris dans la « ventrèche », est bien mœlleux et gras comme il faut, agrémenté de gingembre confit; les trois asperges sont servies avec la garniture flamande, à base d’œuf dur, fort bien réalisée. En plats, le filet de barbue, délicatement grillé, est posé sur asperges et deux purées; le copieux filet de veau, très bien cuit à basse température, est tendre et goûteux, avec purée et épinard ; mais la grosse tentacule de poulpe, jus aux épices, était décevante, dure à mastiquer et la composition maladroite ; il faut dire que ce produit nécessite une technique particulière de cuisson et se prête mal aux méthodes classiques.

Quant aux desserts, la glace de la dame blanche était remarquable; au tiramisu, ici à la pêche (photo) - c’est tôt en saison pour la pêche !-, il manquait le biscuité; si la tartelette à la rhubarbe était bien présentée, sa texture laissait à désirer. Soulignons néanmoins avec plaisir que les assiettes ne cèdent pas à l’ascétisme à la mode du gastronomique (excepté pour les 3 asperges en entrée), est-ce le sens de bistronomique ?

Le choix des vins au verre est très court : un saint-émilion seul en rouge ! Il y a pourtant des moyens faciles de garder une bouteille ouverte sans oxydation; en revanche, le saint-joseph Les Challeys 2020 de Delas frères, à la bouteille, plein de corps et de nez, est une belle découverte. Le service, lui, est probablement en rodage...