Artchives : une découverte culinaire ... et architecturale

Près de la place de Strasbourg à Lille, derrière une façade discrète qui ne laisse rien présager, on accède, depuis le 1er mars, par un couloir noir et blanc, aux anciennes archives départementales. Un lieu étonnant, conçu en 1909 par Léonce Hainez, architecte en chef du Nord, qui réalisa aussi le théâtre Sébastopol et l’Institut Pasteur. Le bâtiment de 1 700 m2, tout en béton armé, est composé de quatre longs niveaux, rythmés par l’alignement des piliers plats de la structure, desservis par un bel escalier central et parcourus de coursives aux rambardes métalliques noires imposantes. Etaient stockées là, jusque dans les années 2010, des archives depuis le IXe siècle, sises aujourd’hui au 22 rue Bernard avec leurs 60 km de rayonnages ! Cette architecture monumentale a été préservée et restaurée en blanc avec respect par sa nouvelle propriétaire, la galeriste Cynthia Caron, en un lieu étonnant. Tout de matériaux bruts, béton, fonte, verre, bois, marbre, à l’éclairage fort bien pensé, ouvert à la flânerie, il comprend au rez-de-chaussée un grand bar central entouré de salons ouverts mais compartimentés par les piliers ; aux 1er et 2e étages, Abcynth, galerie d’art contemporain, et au 3e étage, un restaurant distingué, qui a peu à voir avec une «Cantine urbaine» qui le nomme, aux tons chauds, piliers garnis de bois ou mousse naturelle, vinothèque en verre et tables espacées, avec vue discrète sur une cuisine à faire pâlir plus d’un chef.

C’est là qu’officie une jeune ancienne élève de l’école Ferrandi, et ex-seconde du Rozo, Valentina Giacobbe, avec le pâtissier Julien Ingaud-Jaubert, passé chez Gagnaire et à la Laiterie.

Ce jour, ce fut un amuse-bouche de condiments à la ciboulette sur fin canapé, suivi d’asperges blanches crue et cuite, sauce estragon, poutargue et grains de sarrasin croquants ; puis un cabillaud nacré, betterave condiment de fanes et amarante soufflée, de bel effet mais dont la sauce hollandaise ne gagne pas à être siphonnée ; viendra ensuite un filet de veau rôti au four, pressé de chou rave et kimchi de daikon (fermentation de carré de radis), navet croquant et acidulé, jus de veau ; le dessert (ci-contre) sera de miel, mousse de lait et camomille, glace au pollen, léger et joliment fleuri.

Si les cuissons sont mieux que justes, les compositions judicieuses, on aurait aimé que les accompagnements délicats ne fussent pas en calibre échantillon.

Les vins sont bien choisis, de caractère,  comme le luberon Private gallery, le lalande de pomerol, château de la Commanderie 2014, plein de corps.