L'Arborescence Il aurait pu s’appeler «jardin des curiosités»

Nous sommes non loin de la gare de Wasquehal (qui n’a certes pas la notoriété de celle de Perpignan !), au 76 de la rue de la Gare, qui mène à la place de Croix : le site Edgar des 3 Suisses, ex-Cotonnière de Roubaix, conçu avec talent vers 1880, a été remarquablement mis en valeur par l’agence Maes pour l’entreprise de promotion Carré, créant ainsi un nouveau quartier en belles briques toilettées, paysagé, mi-activité, mi-logements, dont la ville peut s’enorgueillir, il faut le dire sans retenue.

C’est dans le petit immeuble d’entrée, que le jeune chef Félix Robert et son épouse Nidta, sommelière, ont eu la bonne idée d’installer, début juin, leur ambitieux restaurant d’une trentaine de couverts, en deux salles dont l’une donne sur la belle cuisine où s’affaire la jeune brigade. Lui a été formé à l’école hôtelière du Touquet, avant de passer six années à la Grenouillère de La Madeleine-sous-Montreuil avec Alexandre Gauthier. Puis il partit un an au Japon, dans un trois étoiles (françaises) à raison de 90 heures/semaine ; à son retour, deux ans chez Trois Gros fils dans la Loire : un parcours prometteur pour une cuisine à la mode.

Le décor est de l’architecte François Muracciole, « assembleur d’objets ». Le mobilier, créé pour le lieu, est confortable.

Ici seules deux formules sont proposées, sans carte : l’une à 5, l’autre à 7 « séquences» (65€ et 80€), présentées sur une bande de papier de trois centimètres. Par exemple, en guise d’amuse-gueule, présentés sur des petits cubes blancs, une raviole de poisson en navet, une mini-tartelette à l’oseille, et un petit quartier de nectarine garni de gelée. La première « séquence », « feuille de printemps » est une feuille exotique frite (tempura pour les initiés) contenant une crème d’estragon posée sur des petits pois (photo ci-contre). Suit un « merveilleux marin » : l’huître chaude décoquillée est couverte d’un appareil à base de plante exotique, garni de chocolat, et accompagnée dans la coquille de crème de ciboulette, couverte d’un feuille frite ; en 3e « séquence », « turbot à la sève », fine tranche sous asperge et rhubarbe en filaments, crème de poisson au vinaigre de sureau et une bouchée de peau frite à prendre à la main ; puis « ravioles d’aulx », ail noir et foie gras ; « fleur de bœuf », pour une bouchée de bœuf maturé et chou-fleur, jus de viande au vinaigre de sureau ; « feu de fraises » sans feu ; etc. Les « séquences » sont accompagnées de grosses tartines de l’excellent Alex Croquet. Tout cela, mis en scène avec beaucoup de précision et d’affectation, impressionne visuellement ; il reste à savoir si l’œil de l’hôte et l’imagination du chef, même « si l’imaginaire est favorisé par l’expression du service», suffisent à déclencher l’émotion gourmande ; si le choix de l’élégance doit exhiber une recherche passionnée et laborieuse ; si le plaisir peut se passer de la fonctionnalité. Question de goût, d’appétit, d’expérience, de crédulité, d’acuité, de logorrhée, de snobisme, d’aptitude au plaisir ? Allez savoir !